Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем - [7]

Для приготовления томатного соуса зрелые томаты моют, удаляют у них плодоножки, разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и в горячем виде протирают через сито. Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин.

Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту.

В чистые сухие банки наливают немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. В банку вместимостью 0,5 л укладывают 125 г перца, содержащего 225 г фарша, и заливают 150 г томатного соуса.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения в кастрюле, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 2,15 кг, моркови – 3,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 350 г, репчатого лука – 550 г, зелени укропа и петрушки – 1–2 пучка, соли – 90 г, сахара – 90 г, растительного масла – 350 г, уваренной томатной массы – 1,65 кг или свежих томатов – 2,5 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу, томатного соуса– 1,75 кг.

Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм.

Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °С.

Одновременно готовят томатный соус. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин.

В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец в томатном соусе

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного сладкого перца – 5,7 кг, сахара – 65 г, соли – 70 г, свежих томатов – 1,7 кг или уваренной томатной массы – 1,1 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу, уксусной кислоты 80%-ной концентрации – 25 г. В банку вместимостью 0,5 л укладывают приблизительно 370 г перца и 130 г томатного соуса.

Перец подготавливают таким же образом, как при изготовлении перца в маринаде.

Подготовленный перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатный соус.

В сухие подогретые банки наливают небольшой слой горячего (температура 95 °С) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.

Банки накрывают прокипяченными крышками (если в соус добавлена уксусная кислота, то крышки берут лакированные) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец в томатном соке

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного перца – 5,4 кг, сахара – 50 г, соли – 60 г, свежих томатов – 1,6 кг.

Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета моют, удаляют у плодов плодоножки с семенниками. Подготовленный перец бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку.

После бланширования перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (температура 95 °С) томатным соком. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.

Томатный сок готовят следующим образом. Зрелые красные томаты моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5–10 мин (до прекращения выделения пены).