Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем - [6]
Баклажаны вареные
• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 6 кг, соли – 80 г, 6%-ного раствора уксусной кислоты – 400 г.
Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры.
Баклажаны, нарезанные кружками, жареные
• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 4 кг, растительного масла – 500 г, лимонов – 2,5 шт., зелени петрушки – 250 г.
Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета моют холодной водой, дают воде стечь, нарезают кружками толщиной 15–20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают в течение 15–20 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают воде стечь и обжаривают кружки с двух сторон в прокаленном до появления белого дыма растительном, хлопковом или подсолнечном, масле. Обжаренные кружки охлаждают до 40 °С и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.
Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Бурное кипение воды не допускается. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 90 мин, 1 л – 110 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
«Тещин язык»
Каждый баклажан нарезают вдоль полосками толщиной 0,5 см, солят и оставляют на полчаса, после чего смывают соль холодной водой. Обжаривают на растительном масле.
Готовят кашицу из чеснока, натертого на мелкой терке, мелко нарезанной зелени петрушки и уксуса (лучше винного). Каждую полоску баклажанов мажут этой смесью, сворачивают рулетиком и складывают в вымытые и простерилизованные банки. Заливают прокипяченным подсоленным по вкусу томатным соком. Стерилизуют 1 час и закрывают.
Расклад продуктов – произвольный.
Баклажаны «10х10»
• Баклажаны – 10 шт., томаты (буроватые) – 10 шт., лук репчатый (среднего размера) – 10 шт., перец сладкий – 10 шт., перец стручковый горький – 1 шт., лавровый лист, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10 г уксуса.
Баклажаны нарезают довольно толстыми ломтиками, солят, чтобы удалить горечь, смывают соль через полчаса холодной водой. Если же овощи все почти одинакового небольшого размера, лучше их не резать совсем. Но можно и нарезать: лук – на 4 части, перец – пополам, помидоры – тоже на 4 дольки. Добавляют чеснок (10–15 зубков), все складывают в большую емкость (эмалированную), вначале – помидоры, лук, баклажаны, насыпать соль, сахар, влить подсолнечное масло, уксус и тушить 45 минут. Раскладывают в прогретые чистые банки и стерилизуют: литровые банки – 15 мин. Закатывают, охладают.
Баклажаны «на скорую руку»
В кипящей соленой воде проваривают 7 минут мытые обрезанные у хвостика баклажаны. Затем вынимают, раскладывают в 3-литровые банки (ставят вертикально). В банку кладут: 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахара, 7 столовых ложек уксуса (лучше всего винного). Заливают кипятком, закатывают, чуть встряхивают банку несколько раз, переворачивают вниз горлышком, тепло укутывают.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
Перец, фаршированный в томатном соусе
• Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 1,85 кг, моркови – 3,75 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 350 г, репчатого лука – 600 г, зелени – 65 г, соли – 100 г, сахара – 115 г, пряностей – по вкусу, уваренной томатной массы – 1,4 кг или свежих томатов – 2,1 кг, растительного масла – 400 г.
Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охлаждают холодной водой.
Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как и при фаршировании баклажанов. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец.
Пышный, с хрустящей корочкой хлеб, испеченный умелой хозяйкой, никогда не сравнится с хлебом, изготовленным на хлебозаводе. Вы можете испечь замечательный хлеб и булочки в духовке электрической или газовой плиты, в микроволновой печи, а если у вас есть хлебопечка, то вы всегда будете обеспечены вкусным и ароматным свежим хлебом! А как это сделать – вы узнаете из нашей книги!
Салаты из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, из самых разнообразных овощей и фруктов – простые в приготовлении и такие, над которыми придется потрудиться, – все рецепты к вашим услугам.Удивите и порадуйте ваших друзей и близких!
Насколько бы обеднел наш рацион, если бы мы не имели в его составе такие вкусные и полезные продукты, как творог и сыр. А что можно из них приготовить, вы узнаете из этой книги.Для широкого круга читателей.
Пирог – старинное кушанье, вызывающее в памяти обильные пиры и застолья; по вкусу пироги не уступают более изысканным современным кондитерским изделиям. Попробуйте приготовить какой-нибудь пирог или пирожки по предложенным ниже рецептам – и вы сами в этом убедитесь.
Быстро, просто и вкусно вы приготовите блюда к праздничному столу, воспользовавшись приведенными рецептами. Каждое блюдо может приготовить без особых хлопот даже начинающая хозяйка и из того, что есть в холодильнике!
Вы узнаете о том, как можно самим засолить, закоптить, замариновать и завялить самые разнообразные продукты.Для любителей заготовок здесь собраны самые лучшие рецепты.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.