Домашнее консервирование пищевых продуктов - [27]
После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Смесь маринованных овощей подается к мясным вторым блюдам.
Сезон приготовления — август.
Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. У нее отрезают зелень, тщательно сортируют, удаляя поврежденные части, моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки и бланшируют в кипящей воде с добавлением столовой соли (20 г соли на 1 л воды) 5 минут. Бланшированную морковь укладывают в подготовленные банки и заливают горячей заливкой.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют соль, сахар, дают вскипеть, добавляют столовый уксус и вновь доводят до кипения.
Рецептура закладки
Залитые горячей заливкой банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л—25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления—июль.
Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
(Рецептура на 4 банки емкостью 0,5 л. Вес овощей указан без учета отходов)
Цветную капусту в количестве 400 г очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, бланшируют путем погружения в кипящую воду на 3 минуты, после чего охлаждают в воде.
Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г) моют, срезают ботву и тонкие корешки, соскабливают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на кружочки, полукружочки или квадратики толщиной до 1 см.
У корня сельдерея (50 г) срезают ботву, очищают ножом от покровной кожицы, моют, разрезают на кубики толщиной до 1 см.
Перец салатный, зеленый или красный (100 г) моют, вырезают семенники, нарезают на полоски или кружочки.
Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, измельчают ножом.
Чеснок (2—3 зубка) нарезают на тонкие пластинки и растирают с солью (1 чайная ложка).
У лука (100 г) удаляют корневую мочку, перо и покровную рубашку, затем нарезают на пластинки.
Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец салатный бланшируют в кипящей воде в течение 3 минут, после чего охлаждают в воде.
В подготовленные банки отдельно укладывают лук, морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень, цветную капусту, добавляют в каждую банку по 1 чайной ложке соли, тертый чеснок и четверть лимона или 1 г лимонной кислоты.
Залив банки кипящей водой от бланшировки, их накрывают крышками и укладывают в кастрюлю для стерилизации при температуре 105—106 градусов.
Для достижения указанной температуры в кастрюлю добавляют столовую соль из расчета 350 г на 1 л воды, Начальная температура воды в кастрюле —50 градусов.
Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.
Время стерилизации банок емкостью 0,5 л—75 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Для приготовления супа готовый мясной бульон (1 л) нагревают до кипения, добавляют очищенный и нарезанный на кубики картофель (200 г), кипятят 15—20 минут, после чего кладут заготовленную смесь и кипятят еще 5 минут.
Соль и молотый перец добавляют по вкусу.
Сезон приготовления—октябрь,
Молодой укроп—приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны молодые побеги свежесорванного укропа.
1 - й рецепт
Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и толстые черенки и стебли, отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5— 8 мм, выкладывают на белый чистый лист бумаги и сушат в течение дня в тени под навесом, перетрушивая через каждые полчаса.
Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки и укупоривают. Хранить его следует в темном месте.
Точно так же можно сушить листья петрушки, мяты и сельдерея.
Сезон приготовления — июль — август.
2-й рецепт
Свежий укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и толстые черенки и стебли, отсортированный укроп режут на однородные кусочки длиной 5— 8 мм, пересыпают чистой сухой столовой солью высшего сорта из расчета одна столовая ложка соли на 100 г укропа, перемешивают, укладывают в чистые сухие банки, укупоривают и хранят в темном сухом и холодном помещении.
Точно так же заготовляют листья петрушки, мяты и сельдерея.
Сезон приготовления — июль—август.
3-й рецепт
Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, после чего отрезают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп режут на однородные кусочки длиной 5—8 мм, укладывают в подготовленные банки, добавляют 2 -столовых ложки 5-процентного столового уксуса, две чайных ложки столовой соли и доливают горячей кипяченой воды на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л—15 минут, после чего банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
