Домашнее консервирование пищевых продуктов - [26]
Соотношение укладки: стручков —65—67 и рассола-35—30 процентов.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут и емкостью 1,0 л — 30 . минут.
Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.
После стерилизации банки немедленно укупоривают И проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Заготовка спаржевой фасоли используется следующим образом: сливают из банки рассол, выкладывают стручки на сковороду, добавляют свежее сливочное масло, подогревают, обсыпают толчеными сухарями и подают на стол.
В состав консерва входят: спаржевая фасоль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь (200 г) и белый корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют и нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и помешивая тушат на огне до полуготовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.
Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайных ложки соли, 1,5 — 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листика и бланшированные стручки фасоли.
Смесь кипятят 15 минут, нагревают банки в пароводяной бане и заполняют их горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л—40 минут и емкостью 1,0 л— 50 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л—-на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают И проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Выход — три банки емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления — июль — август.
Маринованная овощная смесь обладает привлекательным внешним видом, высокими вкусовыми качествами, употребляется в пищу в качестве гарнира к мясным блюдам.
Соотношение овощей в маринаде произвольное и зависит от вкуса изготовителя. Основное сырье для овощной смеси в маринаде: розовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый или красный и чеснок.
Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде. Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде и укладывают в банки в целом виде, а более крупные после сортировки и мойки режут на кружочки толщиной до 1 см. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде. Лук сортируют, очищают от покровных рубашек, вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук укладывают в целом виде; более крупный разрезают на дольки. Морковь сортируют, обрезают ботву, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки толщиной до 0,5 см. Фасоль стручковую сортируют, обрезают плодоножки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 2—3 см.
Перец салатный, зеленый или красный моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников и разрезают на кусочки желаемой величины и формы.
Чеснок очищают от покровной рубашки.
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки отдельными гнездами или рядами и заливают маринадом;
Состав маринада (на один баллон емкостью 3 л или на три банки емкостью по 1,0 л):
Маринад готовят в такой последовательности: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляют сахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5—7 минут, после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем немедленно заливают банки горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха горлышка баллона.
Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л — 11 минут, баллон емкостью 3,0 л—15 минут.
