Домашнее консервирование - [63]

Грибы очищенные – 1 кг Масло подсолнечное – 1,5 стакана Лук репчатый – 150 г Лавровый лист – 4–5 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Уксус столовый – 1 столовая ложка на банку Соль – по вкусу

Грибы почистить, промыть, нарезать и проварить в подсоленной воде в течение 4–5 минут. По истечении этого времени воду слить, грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем грибы положить в кипящее растительное масло и слегка их обжарить, после этого тушить под крышкой 10–15 минут. Затем в грибы добавить мелко нашинкованный лук, соль и пряности и тушить до готовности около часа на слабом огне. Перед окончанием тушения в грибы добавить уксус. Горячую грибную массу разложить в полулитровые стерильные банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде 2 часа. Затем закатать и остудить под одеялом. Через 2 дня провести еще раз стерилизацию в кипящей воде в течение 40 минут. Хранить в темном и холодном месте.

Масло грибное

Компоненты

Молодые рыжики Масло растительное Соль – по вкусу

Молодые рыжики хорошо промыть, просушить на воздухе, а затем высушить в печи до ломкого состояния. Высушенные грибы перемолоть на мельнице. В грибной порошок постепенно вливать подсоленное растительное масло и тщательно перемешивать. Грибная масса должна приобрести консистенцию густой сметаны. Разложить в чистые сухие банки, закрыть винтовыми крышками и хранить в темном, холодном месте.

Раздел 4 Консервирование фруктов и ягод

При консервировании фруктов и ягод используются методы консервирования с помощью сахара, с применением высокой температуры, высушивание, замораживание, а также, несколько реже, мочение, квашение и маринование. Высушивание и замораживание, как и в случаях с овощами, не представляет никаких трудностей. В этом разделе будет подробно рассмотрено консервирование с помощью сахара.

При консервировании сахаром используется только белый сахарный песок в различных концентрациях. Концентрация сахара зависит от вида продукции и вкуса потребителя. Нежелательно применять желтый сахар и рафинад. Поскольку в сахаре часто встречаются различные твердые примеси, перед использованием его необходимо просеивать через сито. Часто при консервировании используется сахарный сироп. Для его приготовления необходимое количество сахара заливают необходимым количеством воды и нагревают на слабом огне при частом перемешивании до кипения. Кипятят 2–3 минуты, снимают с огня и отстаивают около часа, затем фильтруют через 3–4 слоя марли.

Если сироп получается мутным, его необходимо осветлить с помощью куриного белка. Берут белок сырого куриного яйца из расчета 0,25 белка на 1 л сиропа и смешивают с охлажденным сахарным сиропом. Затем сироп доводят до кипения, при этом белок сворачивается и всплывает в виде пены, увлекая за собой все примеси. Пену снимают, а сироп фильтруют через 3–4 слоя марли.

Из фруктов и ягод можно готовить соки, компоты, натуральные консервы, варенья, повидло, пюре, джемы, желе, сиропы, мармелады, пастилу, цукаты. Для всего этого разнообразия консервов необходимо использовать только качественное сырье.

Для приготовления соков используется зрелое сырье, но можно использовать и зрелые нестандартные ягоды и фрукты. Их предварительно измельчают и извлекают сок с помощью пресса, различных соковыжималок или соковарки. Чтобы извлечь сок из слив, крыжовника, земляники, черной смородины – их необходимо раздавить, влить немного горячей воды и подогреть мезгу до 60–70 градусов, выдержать некоторое время, а затем отжать сок. При домашних способах извлечения получается сок с мякотью, который имеет большую питательную ценность благодаря значительному количеству витаминов и других ценных веществ, переходящих в сок вместе с частицами мякоти. Получить осветленный сок в домашних условиях затруднительно. Сок консервируют чаще всего методом горячего розлива, т. е. нагревают до 80 градусов, при такой температуре осаждается основная масса белков и пектинов. Затем сок сливают с осадка и в горячем виде фильтруют через плотную ткань. Отфильтрованный сок нагревают до кипения и разливают в стерильные банки или бутылки, закатывают стерильными крышками или плотно укупоривают стерильными пробками. Можно консервировать соки методом пастеризации, для этого процеженный сок фасуют в стерильную тару, а затем пастеризуют определенное время при температуре 85–90 градусов. Хранятся соки в стерильной, герметически закрытой таре в темном и прохладном месте. По желанию перед консервированием в соки можно добавлять сахар.

Фруктово-ягодные компоты можно готовить как с сахаром, так и без сахара, заливая сырье горячей водой или соком различных фруктов и ягод. Стерилизация и герметичная упаковка обеспечат надежную защиту компотам, независимо от наличия сахара.

Натуральные консервы можно готовить также с добавлением сахара или без него. Ягоды и фрукты, измельченные или целиком, бланшированные или нет, помещают в стерильные банки, заливают сахарным сиропом или водой, или готовят в собственном соку и стерилизуют. Экономнее и проще консервировать фрукты и ягоды в виде пюре, поскольку в этом случае весь объем банки будет полностью заполнен. Для приготовления пюре фрукты и ягоды проваривают под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре фасуют в стерильные банки и пастеризуют либо стерилизуют в кипящей воде определенное время, после этого закатывают, охлаждают и убирают на хранение в темное и прохладное место.