Домашнее консервирование - [16]
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями.
Другие причины того, что капуста становится мягкой:
избыток азота при выращивании;
перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.
Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, листья вишни, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в полнолуние.
Квашеная капуста
5 кг капусты, 1 кг моркови.
1. Нашинковать капусту.
2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Перемешать, посолить и перетереть руками.
4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.
5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.
Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.
Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.
Квашеная капуста с можжевельником
4 кг капусты, 4 ст. ложки соли, 10 г ягод можжевельника, 3 стакана воды.
1. Нашинковать капусту, натереть морковь, перемешать, посолить и перетереть руками.
2. Ягоды можжевельника растереть, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 5 минут.
3. Остудить отвар и добавлять порциями к капусте и моркови, укладывая их плотно в емкость.
Далее действовать, как при обычном квашении.
Капуста, посоленная таким способом, имеет очень приятный привкус и хорошо хранится.
Рецепт А. Носова
Капустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. соли, 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.
3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Ассорти с капустой для хранения в холодильнике
2 кг кочанной капусты, 2 кг свеклы, 3 кг моркови, 3 крупных зубчика чеснока.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9 % уксуса.
Пикантный салат из капусты для быстрого употребления
1,5–2 кг кочанной капусты, яблок антоновских – 3–4 штуки, 3–4 штуки моркови средней величины, 300–400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупных свеклы, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
8. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
