Домашнее консервирование фруктов и овощей - [33]

Фрукты

очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или на сложенном полотенце и замораживают одним из четырех способов:

1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики, абрикосы).

2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образованию меньших ледяных кристаллов.

3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).

4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).

Овощи

после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.

Грибы

замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы.

Стерилизация овощей

Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в сладкокислой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать овощи в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC (обычно 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В промышленности для этой цели служат автоклавы, в них достигается необходимое высокое давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят многократную стерилизацию при 100 oC, однако это не обеспечивает безопасности. Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому - могут содержать бутулотоксин, который способствует смертельному отравлению. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.

Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в смеси. Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные куски. Большинство видов обваривают:

- в воде: горошек;

- в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь, фасоль, кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;

- в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук, сельдерей и брокколи.

Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.

Укладывают в банки:

а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют. Неполные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до соответствующей температуры в течение 5 минут;

в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде, сцеживают и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как приводит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.

Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения, очищают и крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как добавки, стерилизуют сырыми.

Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей заливкой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена банка. При соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят послабее: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Если овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в заливке.

Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с водой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90 oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом 0,7 0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по способу В, стр. 60).

Диабетические и низкоэнергетические продукты

Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют искусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энергетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия подслащивают по вкусу.

Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как низкоэнергетические напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продуктах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.