Диеты, которые нас убивают - [2]
Белки бывают различными по виду, но все они схожи по химическому составу, поскольку состоят из аминокислот. Всего существует более 20 аминокислот. Они соединяются друг с другом в цепочки различной длины, образуя множество белков. Каждый белок играет определенную роль в образовании той или иной ткани.
Когда белок из пищи попадает в пищеварительный тракт, он в процессе переваривания преобразуется в тот вид, который на данный момент требуется организму. Белок расщепляется на аминокислоты и разносится по организму. Достигая тех тканей, которым нужен белок, аминокислоты заново образуют цепочки данного типа белка.
Питательная ценность белка того или иного вида зависит от того, какие аминокислоты входят в его состав. Универсального белка, содержащего все необходимые соединения, подходящие для каждой ткани организма, к сожалению, не существует. Поэтому необходимо, чтобы белки различных продуктов дополняли друг друга. Например, хлеб и сыр или рис и бобы образуют хорошее сочетание аминокислотных соединений.
Взрослой женщине ежедневно необходимо получать как минимум 50 г белка – это норма естественной потребности организма. Можно превысить эту норму, чтобы сделать стол более разнообразным и тем самым более полно удовлетворить индивидуальные потребности организма.
Некоторые продукты могут почти полностью удовлетворять потребность организма в белке (например, батон белого хлеба). Однако такая пища не удовлетворит вкус человека.
Чтобы пища была более полезной для организма, ее следует разнообразить.
Углеводы играют иную роль в организме, нежели белки. Они являются основным поставщиком энергии. Обычно углеводы составляют от 40 до 50% всей потребляемой пищи.
Углеводы бывают усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы состоят из сахара и крахмала. Организм их переваривает и изменяет по необходимости. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка и пектин. Они почти не перевариваются и являются грубой пищей, но тем не менее играют свою роль в работе пищеварительной системы.
Сахар и крахмал делают пищу более разнообразной и вкусной. Употребляется в основном сахар, полученный искусственным путем, и только небольшое его количество человек получает из фруктов (фруктоза) и молока (лактоза) (табл. 3). Крахмал входит в состав растительных продуктов – таких, как рис, пшеница, корнеплоды и т. д.
Сахар является простым соединением, называемым моносахаридом. Множество молекул моносахаридов, объединяясь, образуют полисахариды. К таким сложным структурам относится и крахмал. Полисахариды расщепляются в организме на моносахариды, которые преобразуются в глюкозу и в таком виде разносятся с кровью ко всем органам и тканям, накапливаются в печени и мышцах.
Неусвояемые углеводы называют также балластными веществами. В растительных тканях они представлены клетчаткой (целлюлозой), в фруктах – пектином, в тканях древесных растений – лигнином. Балластные вещества есть во всех растениях. Эти вещества не усваиваются организмом, они проходят через пищеварительную систему, почти не изменяясь, и выступают в качестве балласта. Эти вещества играют очень важную роль в процессе пищеварения. Они, удерживая воду в выделениях организма, участвуют в формировании каловых масс и тем самым ускоряют процесс прохождения пищи через кишечник, что помогает при лечении желчно-каменной болезни, а также запоров и других нарушений пищеварения.
Наиболее важные балластные вещества содержатся в зерновых культурах и муке из них, а также в крахмалосодержащих корнеплодах – таких, как картофель, бобовые, орехи, семена и фрукты. Содержание балластных веществ в растениях не одинаково, больше всего их содержится в зерновых.
Пищевые жиры называются липидами. Они делают пищу еще более вкусной, что довольно скоро замечают все, кто выбирает диету с низким содержанием жиров. Липиды обеспечивают организм необходимыми жирными кислотами.
Существует 3 вида пищевых жиров: триглицериды, фосфатиды (например, лицитин) и стеролы (например, холестерин). Наиболее часто встречаются триглицериды. Они представляют собой молекулу глицерина, соединенную с тремя молекулами жирной кислоты. Это могут быть молекулы одной и той же кислоты или любые из 40 других видов. Триглицериды образуют множество видов жиров. Жиры также делятся на животные (содержатся в сливочном масле, сметане, цельномолочных продуктах, жирном мясе, беконе и т. п.) и растительные (входят в состав растительного масла, маргарина, орехов, семян и т. д.).
Жиры являются самым богатым источником энергии (табл. 4). Включение их в рацион позволяет значительно сократить количество потребляемой пищи, например, в развивающихся странах, где жиры составляют до 50% калорийности рациона. Из-за высокой калорийности не следует употреблять большое количество жиров. Их можно заменить равноценным количеством углеводов или белков, которые дадут организму меньше энергии.
Не существует норм потребления жиров, поскольку потребность организма в них не очень велика. Их использование зависит от личных пристрастий и национальных традиций. Однако жиры необходимы для нормального функционирования организма. Вредным для здоровья является как недостаток, так и избыток жиров. Жиры очень калорийны, поэтому их избыток в пище приводит к избыточному весу, а также развитию сердечно-сосудистых заболеваний, например атеросклероза (постепенное утолщение стенок сосудов) и гипертонии.
