Эта догма содержит очень рациональное зерно, ведь любому диетологу известно, что ферментированная пища переваривается легче обычной. Вы знаете, вероятно, что брожение дало нам хлеб и сыр, вино и шоколад — но известно ли вам, что издревле повара, желая усилить вкус дичи, сохраняли её до тех пор, пока она не начинала разлагаться? Французы и сейчас дают зайцу завонять перед тем, как будут тушить его, но и они не ведают, что термообработка уничтожает всю силу, которой в мясе тем больше, чем сильнее оно сквасилось.
Разумеется, идея питания сырым и тухлым с нашей точки зрения мясом кажется поначалу крайне отвратительной. Когда я, проходя мимо шмашаны, увидел, как обнажённый индиец отрезает куски от раздувшейся на жаре коровьей туши и поедает их, меня вырвало. Он заметил это и подбежал ко мне. Так я и познакомился с Чирандживи. «Не стыдись, — сказал он в ответ на мои косноязычные извинения, — это естественная реакция ума, находящегося в плену двойственности и не понимающего, что природа прекрасного и природа ужасного одинаково божественны». Я испугался, что он предложит мне для просветления разделить с ним его трапезу, но он, будто прочитав мои мысли, внимательно посмотрел на меня и сказал, что мой организм ещё не готов к «сильному» мясу, однако у меня есть все задатки для того, чтобы стать агхори.
Через две недели ежедневных бесед с Чирандживи я покинул Индию и отправился выполнять его указания. Я не собирался во всём уподобляться своему гуру, я не хотел питаться отбросами, ибо опасался отравиться или подхватить какую-нибудь инфекцию. Вместо этого я решил составить свою диету из традиционных кушаний, приготовленных с помощью максимально глубокой ферментации — такая диета, полагал я, будет не хуже, а то и лучше агхорической: смысл её тот же, зато она безопаснее для нетренированного едока, да к тому же эстетичнее. И силы, которую я назвал путридной, в специально заквашенных блюдах должно быть больше, чем в падали — так процент алкоголя выше в вине, а не в забродивших на лозе ягодах; нетрудно заметить, что я оказался прав.
Сперва мне следовало приучить свой организм к «сильной» растительной пище, и я решил начать с квашеной сои. О её целебности вам скажет и любой японец, завтракающий натто, и любой индонезиец, обедающий темпе. У этой богатой белком, клетчаткой и витаминами снеди есть только один недостаток — её запах с непривычки может вызвать отвращение, но ведь и наша кислая капуста кому-то может показаться тухлятиной...
Итак, я начал с темпе на острове Ява, а потом отправился в Китай и перешёл на чоудоуфу — бобовый сыр, смердящий, как помойная яма, зато на вкус напоминающий нечто среднее между фуа-гра и уэнслидейлом. Я ел его с шуйдоуцзи — соусом из квашеной сои. Наевшись до пресыщения, я прибыл в Страну Восходящего Солнца и принялся за натто, а чтобы оно лучше усваивалось, я приправлял его мисо — густой пастой из всё тех же сброженных бобов.
Соевая диета повлияла на моё здоровье чрезвычайно благотворно, избавив меня от ненужных килограммов, однако я не собирался становиться вегетарианцем. Когда-то в Йокогаме мне довелось отведать кусаю — квашеную ставриду с отвратительным запахом и очень недурным вкусом, и вспомнив об этом блюде, я перешёл с сои, от которой уже взял всю возможную пользу, на «сильную» рыбу.
Блюда из неё оказались разнообразнее. Одного рыбного соуса я перепробовал несколько десятков сортов, особенно в Корее. Кстати, знаете, как его производят? Мелкую рыбу сваливают в большой чан, слегка утрамбовывают и квасят на открытом воздухе, выделяющуюся жидкость сцеживают — и вот вам японский сётцуру, вьетнамский ныок-мам, китайский юйлу, корейский чотгаль или легендарный гарум древних римлян.
Когда от кусаи с сётцуру я сам стал вонять, как гнилая треска, я отправился в Южную Корею за хонъохве — ферментированным мясом ската, подаваемым с кимчхи — квашеными овощами. Затем меня привлёк исландский хакарль — акулье мясо с душком. В сыром виде акула ядовита, но если её обезглавить, выпотрошить, закопать на пять-шесть недель в песок, а потом подвесить сушиться на четыре-пять месяцев, она становится съедобной. Аммиачный запах, из-за которого даже в самой Исландии поедание хакарля — демонстрация силы и отваги, меня не смутил — я привык к нему, питаясь темпе и хонъохве.
После Исландии я отправился на Скандинавский полуостров. Норвегия накормила меня ракфиском — квашеной форелью, а Швеция — квашеной селёдкой, сюрстрёммингом. С последним блюдом приключился забавный казус, ибо я не знал, что из-за ферментации, продолжающейся и после расфасовки, в консервной банке образуется высокое давление и её следует открывать под водой, дабы не забрызгать всё вокруг пахучим соком... Там же, в Швеции, я отведал гравлакс — о, не тот гравлакс, который вам могут предложить в любом ресторане Стокгольма, совсем нет. Тот гравлакс — лосось, которого на несколько дней помещают в сухой маринад из соли, сахара и укропа, да ещё иногда и коптят. Я говорю о лососе, закопанном на морском берегу чуть выше приливной линии: его не надо обрабатывать дымом, он и так чем-то похож на копчёного, только его вкус много нежнее и изысканнее.
