Детская поваренная книга - [23]
Цыплята на противне
Распластайте тушку цыпленка или курицы или разрежьте ее пополам — вдоль позвоночника. Натрите со всех сторон толченым с солью чесноком и уложите на противень, смазанный маслом. Вскоре цыпленок приобретет красивый золотистый цвет. Проткните его вилкой — он будет готов, когда перестанет выделяться розовый сок.
Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.
Чем меньше тушка домашней птицы, тем сильнее должен быть нагрет духовой шкаф. Чтобы мясо старой птицы стало мягким, его после жарки следует залить жиром, в котором оно жарилось, влить немного воды и довести до готовности. Если перед жаркой тушку курицы, цыпленка смазать сметаной, она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жарки полить ее холодной водой, то кожица станет хрустящей.
Мясо говядины, свинины будет нежнее, если приблизительно за час до поджаривания его смазать горчицей.
Кулинарные дуэли
Общеизвестно, что раньше было принято решать спорные вопросы с помощью дуэли. Еще у Геродота в описании нравов тракийских племен находим такую строку: «…после погребения устраивают игрища всякого рода, причем наибольшие награды назначаются за поединки». История сохранила немало описаний самых разных дуэлей. Дуэлянты, как правило, пользовались шпагами и пистолетами. Но были и другие поединки. Вот несколько историй с «кулинарным акцентом».
Известный немецкий генерал и государственный деятель Бисмарк как-то повздорил с одним ученым и сгоряча вызвал его на дуэль. Ученый, конечно, знал об отличном умении генерала владеть любым оружием. Но, пользуясь своим правом выбора оружия, он пришел на место дуэли… с тарелкой, на которой лежали две сосиски, и предложил Бисмарку съесть одну, а он, мол, возьмет другую. Попутно ученый заметил, что для того, чтобы не лишать эту скромную трапезу спортивного интереса, в одну из сосисок заложен яд в количестве, достаточном для того, чтобы отправить на тот свет полк солдат. Бисмарк отказался от дуэли, остроумно заявив, что герои не объедаются до смерти.
В 1878 г. Брайт поссорился с полковником Хантом. И также заявился на место дуэли с тарелкой, однако вместо сосисок на этот раз была пара зеленых яблок. Как раз тогда в Америке свирепствовала эпидемия холеры, и полковник от дуэли «на яблоках» отказался, будучи уверенным, что и он. и его соперник умрут от холеры, если съедят незрелые яблоки. Брайт же надеялся на защитные силы своего организма и был уверен, что уж он-то останется в живых. Ханг забрал свой вызов. Таким образом бравый полковник сохранил жизнь, но потерял лицо».
В начале нашего века один американский писатель, человек атлетического сложения, спортсмен, вызвал на дуэль журналиста из Чикаго сан». Пока писатель, готовясь к поединку, усердно фехтовал и стрелял в тире, журналист написал ему письмо, в котором сообщил, что он выбирает своим оружием… торты, которыми и предложил сражаться на расстоянии в шесть шагов. Писатель рассердился, он понимал, что «потеряет лицо при любом ответе. Поэтому предпочел терять его хотя бы чистым, без следов крема и взял свой вызов обратно.
А вот случай, когда дуэлянтами становятся поневоле. В XVIII в. медики никак не могли решить, что вреднее — кофе или чай. Шведский король Густав III захотел проверить это экспериментально. В тюрьме ждали исполнения приговора братья-близнецы. Король приказал одного из них ежедневно поить кофе, а другого — чаем. Монарх умер, не дождавшись результатов опыта, а арестанты продолжали попивать чай и кофе. На здоровье они не жаловались. Пивший чай умер в возрасте 83 лет, а его брат дожил до 88. Так спор остался нерешенным по сей день.
СОУСЫ
Соус не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар — соусом, врач — землей». «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и русский.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I.
И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японских кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее прошли в ресторанную мировую кухню.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX в. Интересно, что авторами соусов нередко выступали представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
