Детская поваренная книга - [18]
Борщ украинский
Соотношение продуктов — по вкусу.
В кипящий костный бульон положите мясо, сварите его до готовности и разрежьте на порции. Свеклу нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом, добавьте жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушите до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка спассеруйте с жиром.
В процеженный кипящий бульон опустите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, добавьте нашинкованную крупной соломкой капусту и оставьте кастрюлю на огне. Затем заложите тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный сладкий болгарский перец. Слегка спассеруйте муку, разведите ее холодным бульоном и вскипятите. После этого заправьте борщ салом, толченым чесноком, солью и специями, доведите до кипения и настаивайте в течение 15–20 мин.
При подаче на стол в тарелку положите кусочек отварного мяса, добавьте сметану и посыпьте зеленью.
Грибной борщ
Соотношение продуктов — по вкусу.
Грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем сварите. В отдельную кастрюлю положите натертую на крупной терке свеклу, жир, томат-пюре, залейте небольшим количеством жидкости и тушите под крышкой, добавляя воду по мере необходимости и следя за тем, чтобы свекла не пригорела.
В грибной бульон опустите нарезанную соломкой капусту, добавьте спассе-рованные морковь и лук и варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими, добавьте свеклу. Заправьте по вкусу солью и кислотой. Отдельно к борщу подайте сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ вегетарианский
Соотношение продуктов — по вкусу.
Неочищенную свеклу сварите, очистите и нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите капусту, картофель и дайте ему закипеть. Одновременно с поджаренными овощами, прокипяченными с томатом-пюре, добавьте свеклу и варите 15–20 мин, а затем заправьте борщ уксусом, лимонной кислотой, солью, сахаром и доведите до кипения.
Квашеную капусту перед закладкой в бульон или воду потушите до мягкости с небольшим количеством бульона. В готовый бульон или воду опустите сначала картофель, затем тушеную капусту и варите борщ так же, как со свежей капустой.
Борщ холодный
Соотношение продуктов — по вкусу.
Свеклу, морковь нашинкуйте соломкой и варите морковь отдельно от свеклы с небольшим количеством воды до готовности. Затем овощи соедините и налейте до нормы воды, прокипятите, добавьте соль, сахар, 3 %-ный уксус или лимонную кислоту и охладите. В тарелку с борщом положите нарезанный свежий огурец, зеленый лук, яйцо, укроп и сметану.
Щи и из свежей капусты
Соотношение продуктов — по вкусу.
В кипящий бульон опустите нашинкованную соломкой капусту, прокипятите, добавьте картофель, затем петрушку и слегка поджаренные на кулинарном жире морковь и лук, после чего варите 20–30 мин. Перед окончанием варки в щи добавьте дольки свежих помидоров. В тарелку со щами положите сметану и мелко нарезанный укроп или зеленый лук.
Щи зеленые
Соотношение продуктов — по вкусу.
В состав блюда входят щавель, шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат и щавель припустите, а затем протрите. В кипящий бульон опустите сначала картофель, а через 15 мин — пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доведите до готовности. Перед окончанием варки добавьте специи и мучную пассеровку. При подаче на стол в тарелку положите >1/>4 сваренного вкрутую яйца.
Щи из квашеной капусты
Соотношение продуктов — по вкусу.
Квашеную капусту переберите. Слишком кислую капусту на 1–3 ч залейте холодной водой из расчета 1:1, после чего ее отожмите. Мелко нарезанный репчатый лук и морковь слегка обжарьте, а подготовленную капусту тушите с бульоном, кулинарным жиром и томатом-пюре, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой. В кипящий бульон опустите сперва картофель, нарезанный небольшими кубиками, и варите 12–15 мин, а затем тушеную капусту, поджаренные овощи и варите еще 15–20 мин. В тарелку со щами положите сметану.
Рассольник
Соотношение продуктов — по вкусу.
Перловую или овсяную крупу тщательно промойте в теплой, а затем в горячей воде и варите, как кашу (см. главу «Наша каша»), в отдельной посуде (на 100 г крупы 0,3 л воды). Морковь и лук, нарезанные соломкой, слегка поджарьте с жиром. Картофель нарежьте дольками или брусочками. Соленые огурцы очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать, а нарезать вместе с кожей и семенами.
В кипящий бульон опустите картофель, дайте ему снова закипеть, добавьте сваренную крупу, слегка обжаренные овощи, подготовленные огурцы и варите при слабом кипении в течение 15–20 мин. В тарелку с рассольником положите сметану и посыпьте мелко нарезанным укропом.
Огуречник по-домашнему
Соотношение продуктов — по вкусу.
Кости и сердце варите отдельно до готовности. Морковь, сельдерей очистите, промойте, нарежьте соломкой и поджарьте. В кипящий бульон заложите картофель, очищенные от кожицы нарезанные и припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи и лук, кусочки вареного сердца и доведите до готовности. За 10–15 мин до этого добавьте нарезанные листья салата или шпината, пассерованную муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При подаче на стол в огуречник положите сметану, посыпьте рубленой зеленью петрушки и укропа.
