Детская поваренная книга - [17]
СУПЫ
Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.
Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи, прежде чем положить в суп, слегка поджаривают с жиром.
Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами.
Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 15–20 мин до окончания варки.
Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый золотистый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови — каротина (провитамина А), жир приобретает аромат овощей, а репчатый лук становится более приятным на вкус.
Приготовление бульонов
Жидкая основа многих супов — бульон. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, рыбы, грибов. При варке этих продуктов в воду переходит некоторое количество экстрактивных веществ, жиров, белков, углеводов и минеральных солей, что обусловливает пищевую ценность бульонов.
Калорийность бульонов значительно повышается за счет введения в них мясных, рыбных и других продуктов. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо-костный, из птицы, рыбный, грибной.
Костный бульон
Говяжьи, свиные и бараньи кости рубят поперек на куски длиной 5–8 см, промывают, заливают холодной водой и варят в течение 3–4 ч. За 30–40 мин до окончания варки добавляют корень петрушки, подпеченные на сухой сковороде лук репчатый и морковь, соль.
Мясо-костный бульон
Варят его вначале так же, как и костный бульон, а затем добавляют крупные куски мяса. За 30–40 мин до окончания варки в бульон кладут овощи и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы
Для приготовления бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульон варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Обработанные и заправленные тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Сваренную птицу вынимают, готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон
Варят его главным образом из пищевых отходов рыб. голов, костей, плавников, хвостов. Крупные головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят в течение 1 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Через 1 ч после варки их вынимают, мякоть отделяют от голов. Готовый бульон процеживают.
Грибной бульон
Грибы, главным образом белые, перебирают, моют. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности. Затем бульон процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп за 10–15 мин до окончания варки.
Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Вкус и аромат куриного бульона улучшится, если во время варки в него положить слегка обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Из готового супа нужно вынуть лавровый лист, так как он может придать бульону горечь.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 5–8 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
Конечно, вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым. А какую воду наливаете в кастрюлю? Горячую? Чтобы побыстрее закипел… Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых что придают бульону крепость и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой. Запомнили?
Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь — при слабом кипении бульон хорошо осветляется и всё, что в нем есть, варится быстрее.
В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять.
Овощи для супа
Овощи при длительной варке, жарке значительно теряют питательную ценность, изменяют форму, натуральную окраску, становятся менее вкусными.
Так, например, клубни картофеля превращаются в бесформенную массу, красный цвет свеклы и зеленый цвет шпината становятся бурыми. Переваренная свежая капуста делается водянистой, дряблой и невкусной. При длительной тепловой обработке овощей разрушаются содержащиеся в них витамины.
Витамин С разрушается:
если очищенные овощи долго лежат в воде,
если овощи варятся в открытой посуде,
если нарезанные овощи не сразу варят,
если пища несколько раз подогревается.
СКОЛЬКО МИНУТ ВАРЯТ ОВОЩИ?
Чтобы сохранить витамин С, свежую зелень, капусту, картофель следует закладывать в кипящий бульон или воду. Опустив овощи, нужно усилить нагревание бульона.
