День Литературы, 2005 № 10 (110) - [30]

Вот тогда-то бабушка Фрося отбирала лучшие куски говядины и свинины, а к ним — бруски, пересыпанные крупной солью розоватого, с нежными прожилками свиного сала. Заворачивала все в чистую холстину и укладывала в мешок. Надо сирот подкормить, да не абы как, а самым лучшим продуктом.

И, когда на школьных переменах, изрядно отощавшая на летних огородных кормах зотовская ребятня доставала из своих сумок шаньги и пирожки, мы все понимали, что приехала бабушка Фрося.

Шаньги шаньгами, а пельмени, или как она их называла "пельмяне", были ее особенной гордостью.

В воскресенье, с утра, наскоро позавтракав, семья Зотовых приступала к долгожданному, крайне увлекательному занятию.

Поначалу ребятня — два парня и девчонки, усаживались на лавку и ждали бабушкиных указаний. Их мать была подручной у своей свекрови. Обе, завязав головы до самых бровей белыми платками, чтобы ни один волос не упал в тесто, сноровисто брались за дело. Пока молодая — тетя Нюра, тщательно отскребала ножом с доски фанеры старые насохшие корочки, бабушка насыпала в широкую керамическую корчагу заранее просеенную муку. На две горсти белой — одну ржаной. Это чтобы тесто было покруче, не разваливалось при варке. Да и поэкономнее так-то, чего уж скрывать!

Тщательно перемешав муку, бабушка высыпала ее горкой на фанеру и делала на верхушке холмика углубление. В него насыпалась щепоть крупной сероватой соли и выливалась пара сырых яиц. Муки было много и замес должен получиться изрядным. Вон орава-то какая! Бабушка "творила" тесто.

— Ты, девка, — строго обращалась она к невестке, — водичку-то подогрей, да с молоком смешай. Так-то послаще будет.

— А ты мужик, тебе работа потяжельше, — это уже к старшему внуку, — мясо рубить станешь. И совала ему на колени деревянное корытце, до краев наполненное чистыми крупными розоватыми ломтями говядины.

Вот ведь какое дело! Не было в те, послевоенные годы в наших семьях мясорубок, а потому фарш для пельменей, пирогов, будь то из мяса или картошки, рубили в таких вот корытцах сечками или, как их еще называли, "тяпками". Корытца делали мужички-умельцы, выдалбливая из деревянных чурбанов. Выходили они белыми, звонкими, отшлифованными, разной величины. А сечки были из нержавеющей стали, отточенными как бритва, и по виду здорово напоминающими старинные алебарды, которые держат на своих плечах валеты на игральных картах. Кому интересно, взгляните. Валеты остались, а вот сечек и в помине нет.

Тюкать по мокрому мясу — занятие, конечно, нехитрое, особой квалификации не требует. Да вот только вскорости рука начинает уставать, а сечка — казаться непомерно тяжелой.

— Рука скоро отвалится, — угрюмо сообщает пацан.

— Тоды одной левой пельмяне в рот таскать станешь, — по-сибирски окая, насмешничает бабушка.

Но корытце, все же, переходило к другому внуку, тому, что помладше. Он, радуясь, что ему досталась не самая тяжелая работа (мясо-то почти измельченное), бодро начинал тюкать. И тут же, гася его радость, в корытце падали куски белой свинины.

— Постное мясцо с жирным вполовину должно быть, — поясняла бабушка.

И, когда фарш, казалось, доходил до полной готовности, и его количество умещалось лишь в половине корыта, а рука рубщика падала плетью, туда, к мясу, добавлялось несколько ровно очищенных сырых картофелин, немного, штуки три-четыре и пара крупных, с кулак подростка, белых луковиц. Это для сочности и особого вкуса.

И тут уж дорубливала баба Фрося. Она придирчиво перемешивала фарш. Подслеповато вглядываясь, достаточно ли мелко получилось. Но перемельчить тоже было нельзя, это вам не манная каша! Мясо вкус потеряет. И ведь что еще — Боже вас упаси положить луковицы на порубку подмоченные, мелкие или, того хлеще, с гнильцой. Все, считай, пропало мясо. Испорчено и не поправить. Нет, луковицы должны быть глянцевыми, хрусткими, весело крошащимися под сечкой.

Теперь доводим фарш до "ума". Немного соли, еще меньше молотого перца, разбавим водичкой, той самой, на молоке, и ну размешивать, взбивать огромной деревянной ложкой!

В то время, пока внуки управлялись с мясом, бабушка Фрося уже колдовала над тестом. Разведя муку водой, она замешивала его на доске, подгребая ножом мутные ручейки. Она мяла, катала, переворачивала огромный образовавшийся кусок и так и этак. После его уже домешивала тетя Нюра. И когда он становился в меру мягким, упругим и не прилипал к пальцам, образуя собой пышный каравай-сырец, его накрывали чистым полотенцем и давали отлежаться. Пусть отдыхает, вон ведь как бока наминали!

— Ну, девки, ваша работа, — обращается к нам, сидящим без дела, бабушка.

— Да космы-то приберите, все-то вас щунать надо, — ворчит она, глядя на наши растрепанные головы.

Тесто разделяется на длинные жгуты и нарезается мелкими ровненькими кусочками. Они вылетают из-под ножа, очень похожие на карамельки-"подушечки".

Двоим-троим из нас вручаются деревянные скалки, остальные лепят пельмени. И это дело столь же ответственно, что и приготовление фарша. Сочни должны быть не слишком тонкими, но и не расхристанными, ровненькими, кружочек к кружочку. Чтобы к доске не прилипали, муки подсыпай, да в меру, иначе края не слепятся. А сами пельмени должны форму держать боевитую! Окаймляющий кружавчик — торчком, как шапочка на младенце, а "ушки" завязаны. Чтобы тощими не были, а чуть пузатенькими, но не чересчур, начинку должны легко вбирать, схватывая ее мягкими губками. Мелкие не годились.