Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи - [79]

Кладка печи выполняется согласно порядовкам (рис. 136). Для строительства желательно использовать шамотный кирпич; как минимум, его следует использовать для футеровки топливника. Поскольку такая коптильня довольно массивная, размещать ее следует на солидном фундаменте. Роль последнего может исполнять железобетонная плита соответствующего размера.

Простая коптильня для фруктов

Обладателей хорошего сада часто ставит в тупик большой урожай фруктов. Яблоки, груши, сливы и прочие дары природы порой созревают в таких количествах, что законсервировать их все на зиму очень сложно. В таком случае можно сделать несложную коптильню, которая позволит заготовить копченые фрукты на зиму (рис. 137). Ее стенки выкладывают из кирпича. Внутри вдоль пола коптильни проходит дымоход, ограниченный по бокам кирпичом, а сверху перекрытый свободно расположенными металлическими полосами. На это основание накладывают бутовый камень так, чтобы камни не прилегали плотно друг к другу.

Рис. 135. Устройство двухкамерной коптильни в разрезах:

1 – дверца поддувальная; 2 – зольная камера (зольник); 3 – колосник; 4 – дверца топочная; 5 – шамотная футеровка; 6 – под топливника; 7 – емкость для опилок; 8 – опилки; 9 – металлические двухстворчатые дверцы коптильных камер; 10, 18 – опускные дымовые каналы; 11 – уголки перекрытия коптильных камер и дровяника; 12 – металлическая двухстворчатая дверца дровяника; 13 – стальная плита с отверстиями; 14 – дровяник; 15 – камера холодного копчения; 16 – камера горячего копчения; 17 – подвертки; 19 – дверца прочистная; 20 – подъемный дымовой канал; 21 – направление движения дымовых газов из топливника в камеру горячего копчения; 22 – хайло; 23 – перевалы; 24 – направление движения дымовых газов

Рис. 136. Схема кладки (порядовки) двухкамерной коптильни из кирпича

Рядом с коптильной камерой устраивают приямок, где будут гореть или тлеть щепки (метод копчения – горячий или холодный – выбирайте сами). Сделайте для него удобный металлический люк и не забудьте обеспечить в яму приток воздуха. Лучше всего вывести со дна костровой ямы трубу ∅ 70–100 мм и обеспечить частичное перекрытие ее наружной горловины (например, при необходимости закрывать ее полностью или частично куском плотной плащевой ткани).

Когда все подготовительные работы закончены, можно приступать к процессу заготовки даров природы. Слой бутового камня в коптильне накрывают деревянной решеткой, на которую укладывают яблоки, груши, сливы. Сверху фрукты надо накрыть плотным покрывалом. В топке разводят огонь, подбрасывают щепки или стружки, которые при тлении дают приятный аромат, и закрывают люк. Между камнями свободно проникает дым, поступая к плодам небольшими струйками и уже охлажденным. Через 2–3 суток готовые фрукты вынимают. При необходимости некоторые досушивают на солнце или в печке.

Сохраняются такие фрукты несколько лет.

Рис. 136. Схема кладки (порядовки) двухкамерной коптильни из кирпича (продолжение)

Рис. 137. Коптильня для фруктов:

1 – деревянная решетка; 2 – бутовый камень; 3 – дымоход; 4 – топка; 5 – кирпичные стенки коптильни

Приложения

Как топить печь

Предпочтительным топливом издавна считаются сухие рубленые дрова и крупные ветки. Сухие дрова быстро разгораются и развивают более высокую температуру, чем сырые. Дрова считаются сухими, если они наколоты на поленья, уложены в клетку и находятся в течение года под навесом на открытом воздухе. Чем дольше сохнут дрова, тем лучше.

Идеальный вариант дров для мангала – виноградная лоза, которая дает быстрый интенсивный жар; затем идут поленья твердых лиственных деревьев: дубовые, березовые, ольховые, кленовые, вишневые, кизиловые. Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи. Однако в последнее время часто используют и другие виды топлива. Это могут быть брикетированный древесный (но ни в коем случае не каменный) уголь или древесные пеллеты.

Древесный уголь получают из различных сортов древесины. Обычно используют ольху, бук, фруктовые породы, но чаще всего используют березовые угли. Они имеют приятный запах и недолго разгораются. Кроме того, березовые угли считаются гипоаллергенными.

Для березового угля действует правило «один к четырем». Это означает, что на одном килограмме угля можно пожарить до четырех килограммов мяса. Дубовый уголь горит дольше, но в обычном мангале его разжечь сложнее. Такой уголь больше подходит для летних кафе или ресторанов, где процесс приготовления пищи постоянный и длительный.

Часто вместо березы продавцы пытаются сбыть сосну или осину. Но отличить одно от другого не так сложно. У березы насыщенный антрацитовый цвет, на поверхности как будто бегают маленькие искорки – это отражаются лучи света. Сосна просто черная, никакого блеска нет. Для сравнения – горения сосны или осины хватает максимум на 20 минут, дальше все превращается в золу. А ведь этого времени в лучшем случае хватит на одну порцию шашлыка. К тому же дрова хвойных пород придадут вашему шашлыку горчинку из-за своей смолистости.

В то же время использование березовых опилок для копчения не приветствуется. Рекомендуется использовать очищенные от коры опилки или щепу других деревьев лиственных пород: дуба, бука, ольхи. Самой лучшей для копчения считается ольховая щепа. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, присутствие которых в дыме испортит продукт – придаст ему неприятный смолистый запах и темный цвет.