Даосское чайное искусство - [16]

Если чай (при производстве) высушен на огне, то судить о достаточности прожарки стоит по его ци[73]. Если чай высушен (при производстве) на солнце, то судить о достаточности прожарки стоит по его мягкости. Если же чай необычайно молодой и нежный, то необходимо растолочь листья, пока они еще горячие, но сохранить цельными чайные почки. С усилием используйте тяжелый пестик, чтобы измельчить листья, пока они не станут подобны лакированным жемчужинам. Так же как бравые воины, получившие приказ идти до последнего.

Когда чай прокалится до такой степени, что станет мягким, как руки и уши младенца, тогда, пока он горячий, переложи его в бумажный мешок. Чтобы квинтэссенция его ци (аромата) не рассеялась. После остывания его нужно растереть в порошок. Для огня лучше использовать угли. Чуть хуже по качеству хворост. При этом уголь, который использовался ранее[74], может дурно пахнуть. Также нельзя использовать маслянистую древесину и старую поломанную деревянную утварь. В древности люди уделяли огромное внимание запаху дров. (Это важно.) Поверь!

Что касается воды. Высшего качества – вода из горных источников. Среднего качества – речная вода. Низшего качества – колодезная вода. Среди горных вод лучшая из молочных родников и медленно текущих потоков, вымощенных камнями. Стремительно же текущцю воду после ливня или грозы использовать нельзя. Если часто варить чай на такой воде, то это приведет к болезням горла. Есть множество других источников, текущих сковозь горные долины, где вода скапливается и не уходит (застаивается). С жаркого сезона и до первого инея там прячутся змеи, и животные отравляют воду[75]. Попробовав на вкус такую воду, почувствуешь ее вредоносное действие.

Что касается речной воды, то набирать ее стоит вдали от людей. Колодезную воду же необходимо вначале слить.

Когда вода кипит, и пузырьки подобны рыбьим глазам, она издает тихий шум – это первая стадия кипения. Когда по краям (котла) она подобна бурлящему источнику и поднимающиеся со дна пузырьки подобны жесчущенным нитям – это вторая стадия кипения. Когда же вода подобна бушующим волнам – это третья стадия кипения. Теперь она уже старая (перекипевшая) и не должна использоваться.

В начале кипения добавь соль, отрегулировав вкус. На второй стадии отлей один ковш воды и размешай ее бамбуковыми щипцами по кругу. В центр (воронки) высыпь перемолотый чай[76]. Вскоре после этого размешай с силой. Он начнет закипать вновь, тогда влейте назад ковш воды (что был отлит ранее), чтобы остановить кипение. Когда появится пена – остановись. Это есть рождение «цветов»[77].

Разлей чай по всем чашам, чтобы пена распределилась по всем им раномерно. Ибо пена – это «цветы» настоя. Тонкая пена называется «мо». Густая пена именуется «бо». Тонкую и нежную (пену) называют цветами. Ибо они подобны цветам финиковой пальмы, несущимся на поверхности воды. Они подобны крутящей пучине, подобны плавающей на поверхности ряске[78]. Подобны плывущим облакам в ясном небе, или чешуйкам рыбы. Пузырьки Мо подобны мху, что плавает в водах реки Вэй[79]. Подобны лепестками хризантемы, падающим на подносы.

Чтобы получить пену Бо, нагрей оставшийся настой до кипения. Тогда цветы нежной пены Мо соберутся вместе, и получится густая пена Бо, подобная густому снегу.

«Чайная поэма» гласит: «(пена) должна сиять подобно снегу и быть пышной подобно весенней траве».

Если на воде, отлитой на первой стадии кипения, появляется пленка, подобная черным облакам, то вкус воды будет неправильным. Первая чаша должна иметь необычайный и глубокий вкус. Или можно продолжить кипятить чай, чтобы появилось много «цветов».

Выпей первую, вторую, третью чашу, потом четертую и пятую. Дальше уже не пей.

При кипячении одного шэна воды получается напитка на 5 чаш[80]. Пей чай горячим чашка за чашкой, чтобы вся тяжелая муть осталась на дне. А тонкая чайная эссенция плавала на поверхности[81].

Если чай остывает, то его тонкое изящество аромата рассеивается. Нельзя пить таким образом. Чайную сущность необходимо сохранять и не делать его чрезмерно жидким (слабозаваренным), иначе вкус его будет смутным. Выпьешь всего полпиалы, а аромат уже исчез. Это происходит, когда используешь воды больше чем нужно.

Цвет настоя должен быть светло-желтым. Благоухающий аромат. Вкус сладкий. Если вкус не сладкий, а горький, то такой напиток называют «чуань». Если горечь переходит в сладость – такой именуют «ча».

五之煮

凡灸茶，慎勿于风烬间灸，?票焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江 水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江 水，取去人远者。井取汲多者。其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者以滓煮之。及沸则重华累沫，?番?番然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春艹敷”，有之。第一煮水沸，而弃其沫之上，有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。