Если вам негде достать диких ягод самбуки, их вполне заменит дикая или культурная черника, ежевика, крыжовник или красная смородина — все это, конечно, требует сахара «по вкусу». Хороши будут и половинки спелых слив или абрикосов, вымоченных в ликере «Куантро».
Прежде всего приготовьте жидкое тесто. Указать точные пропорции невозможно, потому что, в зависимости от того, какие фрукты вы используете, вам понадобится больше или меньше теста. Можно приготовить его с запасом и, если часть останется, на следующее утро приготовить тонкие послепраздничные оладьи, подав их с маслом и лимонным соком.
1 чашка универсальной муки;
1 чашка очень мелкой белой или желтой кукурузной муки;
2 основательные щепотки морской соли;
1/4 чашки сахара;
пиво.
Смешайте все сухие ингредиенты в миске для теста и медленно замешивайте в них пиво, пока не получится тесто консистенции густых сливок. Слегка прикройте и оставьте тесто по меньшей мере на час. Снова перемешайте. Тесто, когда мука набухнет, должно немного загустеть, до консистенции жидкого крема.
Используйте большую сковороду с длинной ручкой, примерно в 3 дюйма глубиной, на две трети наполнив ее арахисовым или оливковым маслом. Даже в этой стране оливкового масла кое-кто считает, что жарить на нем — роскошь, предпочитая заменять его арахисовым. На медленном огне равномерно прогрейте масло до 180–190 °C или, чтобы не возиться с термометром, когда масло забулькает, проверьте температуру, капнув в него немного теста. Если тесто быстро темнеет и через несколько секунд всплывает на поверхность, масло готово.
Перемешайте тесто. Если вы используете не самбуку, а другие фрукты, высыпьте их прямо в тесто и размешайте. Столовой ложкой зачерпывайте фрукты с тестом и выливайте в горячее масло. Продолжайте, пока сковородка не наполнится, но смотрите, чтобы там не было тесно. Если вы используете самбуку, макайте кисть в тесто, держа за хвостики, и опускайте в горячее масло. Когда тесто станет темно-золотистым и всплывет на поверхность, осторожно переворачивайте шумовкой. Когда запеченные в кляре кисти станут золотистыми и хрустящими, шумовкой перекладывайте их на бумажные полотенца, чтобы стек излишек масла. На этой стадии вам пригодится помощник, который будет слегка обкатывать готовые кисти в сахарной пудре и выкладывать на сервировочные тарелки. Гости пусть стоят в очереди у плиты. Ничто не угнетает больше, чем возня с тестом, обжаркой и обсыпкой, пока остальные сидят за столом, упуская великолепное зрелище.
