Дагестанская кухня - [2]
Страна гор, Гора языков, Край орлов, Очаг древностей, Кладезь самобытной культуры… Как только ни называли эту крошечную точку земного шара! В каких только источниках ни упоминается этот совершенно уникальный уголок!
Земля наша известна с древнейших времён. Ещё Гомер пел о Каспии, а Птолемей в своих трудах упоминал о реке Сулак; Страбон отзывается о Дагестане как о далёкой горной стране, где обитают двадцать шесть племён, в хронике XIV века «Тарих Дагестан» повествуется: «Знайте же, что Дагестан был прекрасной страной, обширной для его обитателей, сильной перед чужим, радующей глаз, обильной богатством жителей из-за их справедливости…»
Арабский путешественник Абу-Хамид ал-Гарнати рассказывает, что «…выше Дербента входил я в горы Калалат, где (обитает) множество народа, все они мусульмане, следующие исламу… Они говорят на разных языках, а число их (народов) знает только Всевышний Аллах…».
Знаменитый француз Александр Дюма, побывавший в 1858 году в Дагестане, весьма интересовался его преданиями и легендами, традициями и обычаями, местной кухней и отношением горцев к женщине и, будучи вдохновлённым путешествием на Кавказ, написал позднее в одноименной книге, что кавказские народы, почти все, без исключения, отличаются храбростью, доходящей до безрассудства, а в вечной борьбе горцев единственные их расходы идут на оружие. «Преследуемый горец никогда не смотрит, что у него под ногами и что впереди. Если какой-нибудь ров пересекает ему дорогу или даже пропасть такой глубины, что он боится, чтобы конь его не испугался её, то он снимает с себя бурку, накидывает её на голову коня и с криком «Аллах! Иль Аллах!» бросается в про пасть глубиной в пятнадцать или двадцать метров, чаще всего без всяких дурных последствий для себя…»
Кавказ и, в частности, Дагестан издавна привлекали к себе особое внимание прогрессивной русской интеллигенции, выдающихся учёных, писателей и поэтов, среди которых были А. Пушкин и М. Лермонтов, А. Бестужев-Марлинский и А. Грибоедов, А. Шишков и А. Полежаев, Л. Толстой и В.Даль, Ф. Достоевский и А. Фет, М. Горький и В. Немирович-Данченко и многие другие. Для всех них Кавказ являл собою легендарный, овеянный романтикой край, где в суровых, неприступных горах живут гордые и мужественные люди, чьими главными нравственно-этическими критериями являются достоинство, честь и свобода, и все высказывания их о Дагестане пронизаны глубоким уважением и симпатией и к самим горцам, и к борьбе их за независимость.
Так, А.С.Пушкин, вдохновлённый поездкой на Северный Кавказ, писал в поэме «Кавказский пленник»:
Перу М.Ю.Лермонтова принадлежит ряд произведений, связанных с кавказской тематикой, навеянной впечатлениями от его пребывания на этой земле. Все эти произведения связан одной-единственной лермонтовской строчкой:
Совершенно особое место занимает Дагестан в творчестве известного поэта-декабриста А. А. Бестужева-Марлинского, проживавшего здесь в период с 1830 по 1834 годы и превосходно изучившего быт и нравы горцев. «Я топтал снега Кавказа, я дрался с сынами его…, – писал он. – Как искусно они умеют сражаться, как геройски решаются умирать!… За горцев стоят их горы. И что за горы! О, как бы любили русские люди этот край, если бы он был их отчизною: не умею пересказать вам, как он прелестен и в одеждах лета, и в алмазах зимы…»
Исторический путь Дагестана и в самом деле велик, сложен и драматичен. Страницы его истории изобилуют героическими подвигами его жителей в защиту свободы и независимости. Римляне и гунны, хазары и иранцы, арабы и тюрки, Чингисхан и Кровавый Батый, Хромой Тимур и «Гроза Вселенной» Надир-шах – ни одному из них так и не удалось до конца покорить Страну гор, ибо дагестанцы постоянно восставали против иноземцев и изгоняли их из своего края.
Хотя и заметил Пётр Великий, говоря о дагестанцах, что «…если бы этот народ имел понятие о военном искусстве, тогда ни одна нация не была бы в состоянии взяться за оружие против него», но все вышеперечисленные военные победы горцев, включая их войну с царской Россией под предводительством имама Шамиля, носившую антиколониальный характер и продолжавшуюся около тридцати лет, служат неоспоримым доказательством их блестящего военного искусства.
Именно постоянные войны, носившие чисто захватнический по отношению к Дагестану характер, явились главной причиной объединения дагестанских народов, говоривших на разных языках и имевших различную культуру. В целях полной ассимиляции местных жителей многие из завоевателей умышленно переселяли на лучшие земли арабов, иранцев и тюрков, изменяя тем самым демографическую карту Дагестана. Это и послужило вынужденной причиной того, что предки наши с целью самосохранения поднимались всё выше в горы, куда не могли пройти чужеземцы, и строили себе жильё на крутых и отвесных склонах.
Дагестанские горы не особенно располагают к обильным урожаям, и люди, исторически вынужденные жить высоко в горах, имели крайне скудные и ограниченные источники питания. Суровая жизнь побуждала людей создавать пригодные для себя жизненные условия, и в этих целях горцами использовались самые разные средства выживания, от террасного земледелия и выращивания на созданных неимоверным трудом многих поколений горных террасах сельскохозяйственных культур до периодических захватнических набегов на соседние территории. В глубоких ущельях гор, в речных долинах возделывались фруктовые сады, а соха стала для горцев таким же привычным орудием, как и кинжал.
