Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [67]

В мороженом может быть до 8 % лактозы. Особой сладости она не придает, зато создает проблемы тем, кто страдает от ее непереносимости. При неправильной заморозке лактоза образует кристаллы, и мороженое получается крупитчатым. А еще капли жира могут сливаться, образуя включения. Однако жиру трудно подобрать замену, потому что он играет роль растворителя для многих витаминов и ароматизаторов, таких как ваниль, и влияет на реологические свойства мороженого.

С сахарами тоже проблема. Заменители сахара влияют на точку замерзания мороженого, образование кристаллов льда и некоторые другие параметры. При замене сиропов на подсластители приходится добавлять и другие ингредиенты, которые позволят сохранить свойства мороженого. Есть ограничения на количество и разнообразие ароматизаторов, красителей и наполнителей.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат и казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. В домашнее мороженое для этого добавляют яйца или желтки. Благодаря эмульгаторам мороженое даже при таянии остается пышным. А таять оно должно медленно, причем глазурь тает вместе с ним, а не отваливается кусками.

Современное мороженое подразделяют на молочное, содержащее 3–8 % жира и около 20 % сахара, сливочное (около 10 % жира и 15 % сахара) и пломбир – самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15 %, а лучше 18–20 % жира и 14 % сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Есть мороженое крем-брюле – сливочное с карамелью или карамельным вкусом. Домашние рецепты его приготовления часто включают вареную сгущенку. «Крем-брюле» переводится с французского как «обожженные сливки», это холодный десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем запекают, чтобы он затвердел, а затем либо обливают жженым сахаром, либо поджигают его непосредственно на поверхности десерта. Есть шоколадное мороженое, в котором не менее 6 % шоколада или 2,5 % какао.

Глазурь, которой покрывают мороженое, не только придает ему новый вкус, но и увеличивает срок хранения. Натуральная глазурь, в состав которой входят тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая – из тертых орехов.

Огромный спрос, которым пользуется мороженое, вызвал у производителей понятное желание снизить его себестоимость. Самый простой способ – добавить в мороженое поменьше сливок и побольше стабилизаторов и хорошенько насытить продукт воздухом; иногда он занимает более половины конечного объема. Мороженое получается менее жирным и воздушным в буквальном смысле этого слова, что не так уж и плохо для любителей низкокалорийных продуктов, разумеется, если платить приходится за вес, а не за объем.

Еще одна популярная рационализация – замена животных жиров на растительные. Чаще всего производители используют кокосовое масло, полезное и приятное на вкус. Оно застывает при температуре около 23 C. Продукт получается вполне доброкачественный, но мороженым его нельзя назвать по определению – основу мороженого составляют компоненты животного происхождения. Иногда настоящее молоко заменяют соевым. Если мороженое белое как бумага, значит, без сои не обошлось. Настоящее мороженое белоснежным не бывает, но для сокрытия бледности существуют пищевые красители. В общем, внимательно читайте этикетку.

Мороженое долго воспринимали как легальное зло – жирное, холодное и сладкое. Но оно полезно. В нем есть витамины A, B, D, E и P, магний, калий, фосфор, железо, натрий. Одна порция мороженого обеспечивает 20–30 % ежедневной нормы кальция, который не только укрепляет кости, но и стимулирует быстрое сжигание жира. Да-да, мороженое нам, оказывается, худеть помогает.

Как утверждают сторонники этой точки зрения, люди толстеют потому, что едят слишком много, в том числе часто перекусывают между трапезами: то конфеткой себя побалуют, то баночкой сладкой газировки. Порция газировки содержит столько же калорий, сколько стаканчик мороженого, но не заглушает чувства голода, и человек продолжает есть. А мороженое – легко усваиваемый и питательный продукт – насыщает, после него уже не возникает желания подкрепиться. Разумеется, если уж никак нельзя удержаться от перекуса, надо следить за калорийностью порции. Диетологи советуют выбирать сливочное мороженое, оно более сытное, чем молочное, и все же не такое калорийное, как пломбир. Шоколада лучше избегать: пусть продукт будет с натуральными фруктами или орехами или вовсе без добавок.