Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [64]

Созревающие сыры еще безопаснее молока, так как подкисленная среда, идущие во время созревания процессы брожения и невысокая температура, при которой вылеживается сыр, создают условия, недружественные для патогенов, но благоприятные для полезных культур. Микрофлора деревянных полок и другого оборудования традиционной сыроварни также вытесняет посторонние бактерии из сообщества. Листерия, золотистый стафилококк и кишечная палочка там редкие гости. В общем, при неукоснительном соблюдении традиционной технологии производства и поддержании достаточного разнообразия сырных бактерий сыры из непастеризованного молока вкусны, полезны и безопасны. И неважно, что традиции эти создавали люди, не имевшие понятия о микробиологии и биохимии. А при нарушении технологии патогены заводятся где угодно: и в традиционных сырах, и в пастеризованных.

Возможно, компромисса между вкусом и безопасностью позволят достичь новые методы обработки сыра, в том числе метод высокого гидростатического давления (ВГД). Суть метода заключается в том, что жидкость в течение нескольких минут сжимают в герметичном сосуде при давлении в несколько сотен МПа. Давление разрушает клеточные мембраны и рибосомы микроорганизмов, вызывает схлопывание внутриклеточных вакуолей и денатурацию связанных с мембраной белков, инактивацию ферментов и другие гибельные для клетки последствия, а также разрушает оболочку и ядро спор. При этом аминокислоты, витамины, ароматические вещества и другие низкомолекулярные соединения сохраняются в первозданном виде, поэтому вкус и запах продукта остаются неизменными. Таким же образом можно стерилизовать и твердое тело любой формы и размера, помещенное в малосжимаемую жидкость, если это тело достаточно влажное и пористое: давление жидкости равномерно распространяется по всему его объему. Изначально метод ВГД должен был заменить пастеризацию молока, но в последние годы прессовать подобным образом стали уже образовавшийся творог или даже созревший сыр. Варьируя условия ВГД, можно изменить скорость созревания сыра: увеличить в несколько раз или, напротив, замедлить, чтобы добиться нужного вкуса. Иногда можно таким образом получить новый продукт. Наверное, лучше всего метод ВГД подойдет для уже созревших сыров, приготовленных по традиционной технологии: все полезные бактерии уже сделали свое дело, и их гибель не испортит сыр, при этом будут обезврежены и все патогены, попавшие в продукт на разных этапах созревания и хранения. И тогда мы, возможно, получим сыр, вкусный и свежий, как в незапамятные времена, и по-современному безопасный.

Шоколадный трюфель

Но умоляю, будьте осторожны, не волнуйтесь, соблюдайте спокойствие, не падайте в обморок от восторга!

Роалд Дал, «Чарли и шоколадная фабрика»

Конфет на свете великое множество, но самые парадные и дорогие – шоколадные. А самые роскошные из них, шоколадные из шоколадных, безусловно, трюфели: особый шоколадный крем (ганаш), обсыпанный порошком какао или покрытый шоколадной глазурью.

Тут самое время вспомнить теорию. Шоколад получают из семян американского дерева, которое Карл Линней назвал Theobroma cacao(теос – бог, брома – пища), а сами ацтеки именовали «кака-хуатль». Плод дерева – очень крупная красная ягода, внутри которой заключено от 30 до 50 семян. Их вручную выбирают из мякоти и оставляют на неделю для ферментации. Из высушенных, очищенных семян отжимают масло, оставшийся жмых сушат, размалывают и просеивают. Это и есть какао-порошок. Размер его частиц не должен превышать 10 микрон, чтобы они как можно дольше не оседали в напитке. А для изготовления шоколада семена какао просто измельчают в крупку и растирают на жерновах до образования жидкой массы.

Свое название трюфель получил в честь одноименного гриба, округлого, вкусного и ароматного, с мягкой серединкой и темно-коричневой плотной оболочкой. И конечно, когда его извлекают из земли, он ею обсыпан, как конфета порошком какао. Трюфель, который гриб, был чрезвычайно дорогим лакомством, доступным только особам королевской крови и очень богатым людям. Потому и одноименная конфета автоматически получила такой же статус. Натуральный шоколадный трюфель до сих пор ассоциируется с роскошью.

Существует несколько основных видов трюфелей. Европейский делают из масляной эмульсии с порошком какао, молочным порошком и сахарным сиропом. Французский трюфель состоит из свежих сливок и шоколада: из остывшей смеси катают комочки, которые обсыпают какао или ореховой пудрой. В швейцарском варианте шоколад растапливают в смеси кипящих сливок и сливочного масла, затем разливают по формам и, когда застынет, обсыпают порошком какао. Французские и швейцарские трюфели хранятся всего несколько дней.

Особняком стоят бельгийские трюфели. Это скорлупка из темного или молочного шоколада, заполненная ганашем, масляным кремом или измельченным в порошок пралине, смешанным с шоколадом, сливками и маслом. Рецепт бельгийских трюфелей предложил в 1912 году шоколатье Жан Нейгауз II.

В 1973 году французские трюфели попробовала американская бизнес-леди и кулинар Элис Медрич и решила, что неплохо бы и в США выпускать такие конфеты. Само собой, американский трюфель крупнее европейского, а формой напоминает половинку яйца. Он представляет собой смесь темного или молочного шоколада с молочным жиром и в некоторых случаях отвердевшим кокосовым маслом, покрытую шоколадной глазурью.