Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [38]

Как бы ни был хорош мускатный орех, не забудем про его сочную оболочку. Она содержит жиры, фосфор и железо, каротин и пектин – желеобразующее вещество. Местные жители делают из нее маринады, джемы и желе. В Индонезии, на родине мускатника, из свежих или сушеных плодов готовят сладости. В Пенанге из них отжимают сок с острым привкусом, зеленоватый или белый. Если сок прокипятить, он становится слаще и приобретает коричневый цвет.

Приготовим и мы что-нибудь простенькое с мускатным орехом. Тушеную капусту, например. Растопим в большой сковороде 15 г сливочного масла, добавим 250 г порезанной капусты и столовую ложку воды. Слегка посолим и будем готовить на среднем огне три-четыре минуты, переворачивая раз-другой, пока капуста не станет мягкой. Тогда ее надо приправить свеженатертым мускатным орехом, добавить соли и черного перца и немедленно подавать на стол.

От уксуса – куксятся, от горчицы – огорчаются

Уксус

– Господа! – крикнул Шуев. – Я предлагаю вам выпить уксусу!

Д. Хармс,«Пейте уксус, господа»

Не стоит морщиться при слове «уксус». Да, он кислый. Его французское название vinaigre в переводе означает «кислое вино», но иные сорта уксуса будут подороже элитных вин. И не зря же, наконец, сколько сил потрачено на разработку технологий его производства, поиск новых рецептов и исследование полезных свойств!

Люди знакомы с уксусом не менее десяти тысяч лет. Из чего его только не делают: из пшеницы, вишни, клубники, смородины, меда, топинамбура, ореха пекан, березового сока, фиников, томатов, да фактически из любого сахаристого или крахмалистого сырья. Это одна из немногих кислых специй, которая к тому же обладает дезинфицирующими свойствами. Поэтому уксус использовали и для консервирования продуктов, и для мытья рук, и для обработки ран за много веков до работ Пастера и Коха.

Процесс получения уксуса включает несколько стадий. Сначала фермент амилаза превращает крахмал в сахар, затем дрожжи преобразуют сахар в этиловый спирт и, наконец, бактерии рода Acetobacter окисляют этанол до уксусной кислоты. Уксуснокислое брожение в отличие от спиртового происходит в присутствии кислорода, поэтому уксус готовят в посуде с широким горлом, примерно на ¾ заполненной спиртовым раствором, а бактерии плавают на поверхности. Первое масштабное производство уксуса, начатое в Орлеане в 1670 году, представляло собой ряды вертикально стоящих бочек под крышками, в которых проделаны отверстия для доступа воздуха. Ферментация уксуса занимала один-три месяца. Когда брожение заканчивалось, то есть жидкость переставала пузыриться, часть ее фильтровали и разливали по бутылкам, а оставшийся объем заполняли новым спиртовым раствором.

Этот метод всем хорош, но очень медленный. Ускорить его позволили два открытия. В первой половине XVIII века немецкий врач и химик Георг Эрнст Шталь (1659–1734) идентифицировал главный компонент уксуса – уксусную кислоту, а в 1814 году другой немецкий химик, Иоганн Вольфганг Дёберейнер (1780–1849), выяснил, что она образуется в результате окисления спирта. После этого оставался только шаг до технологии Шютценбаха (1823). Он предложил проводить уксуснокислое брожение в сосуде, середина которого заполнена стружкой. Эта стружка создает большую посадочную площадь для бактерий. Сверху стекал спиртовой раствор: проходя через слойAcetobacter, он частично превращался в уксус, эту жидкость собирали и возвращали для повторной циркуляции, а снизу вверх пропускали воздух. Такой метод позволяет получить уксус всего за 3–7 дней. Но и его сочли медленным и довольно дорогим. В середине прошлого века процесс усовершенствовали австрийские ученые Отто Громадка и Генрих Эбнер. Жидкость в реакторе интенсивно перемешивают и пробулькивают через нее воздух. Уксуснокислые бактерии находятся в толще жидкости, в мелких воздушных пузырьках. Брожение происходит при 30 C. Этот метод позволяет всего за сутки получать уксус крепостью 12 % и выше. И все бы хорошо, только ценители вздыхают, что уксус, получаемый традиционным путем, ароматнее и вкуснее, чем скороспелый продукт индустриализации.

Вкус и запах уксусу придают органические вещества, которые образуются в результате ферментации или попадают в него из исходного сырья. Соответственно разные сорта, а их насчитывается не менее 4000, отличаются вкусом, ароматом и цветом. Фруктовые уксусы содержат, помимо уксусной, винную, яблочную, лимонную и некоторые другие органические кислоты и полифенолы. Уксусы, полученные из зернового сырья, обычно бесцветные и резки на вкус, однако есть исключения. Так, рисовый уксус, который готовят в Китае более пяти тысяч лет, бывает трех разновидностей: красный для большинства блюд и супов, белый для сладостей и черный для жарки. А в Англии очень популярен соломенно-желтый или коричневый уксус из ячменного солода, его выдерживают в березовых или буковых бочках, и древесина придает уксусу характерный аромат. Ячменный уксус добавляют в традиционные английские блюда, например, в рыбу с жареным картофелем.

Существует масса сортов винного уксуса, красного, белого и розового. Из сухого белого вина сортов шардоне и пино нуар получают шампанский уксус, но самый дорогой из винных, и не только винных уксусов – бальзамический. Сырьем для него служит сладкий белый виноград сорта треббиано. Сначала получают обычный винный уксус, соединяют с упаренным суслом того же сорта и разливают в буковые бочки, которые хранят не в подвалах, а на чердаках, где сухо и солнечно. Ежегодно около 10 % жидкости испаряется, и продукт переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разных сортов дерева. Бальзамический уксус созревает не менее 12 лет, а элитные сорта – четверть века и даже дольше. К концу срока от ста литров остается всего пятнадцать. За это время уксус приобретает коричневый цвет и сладкий, с кислинкой, аромат. Бутылка настоящего бальзамического уксуса может стоить более 100 долларов, и его буквально по капле добавляют в супы, салаты, десерты, даже в клубнику и мороженое.