Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [36]

В Индии чаще используют кусочки коры: их опускают в кипящее масло и обжаривают, палочка при этом разворачивается и отдает свой аромат. Затем огонь уменьшают и добавляют другие компоненты блюда. Перед подачей на стол корицу вынимают, оставляя лишь несколько штук для украшения.

Есть растения, которые можно спутать с корицей. Первое из них – кассия. Это общеупотребительное название китайской корицы, но есть и другие кассии. Cassia – это род семейства бобовых. Два его представителя, кассию узколистную С. angustifolia и кассию остролистную C. acutifolia, уже несколько столетий используют в качестве слабительного средства, известного как александрийский лист.

Кроме того, существует Cassia ancienne, она же Acacia farnesiana и Vachellia farnesiana, – высокий ветвистый кустарник, напоминающий мимозу. Это растение также называют сладкой акацией. Из ее цветков выделяют ароматную субстанцию под названием кассия, которая обладает противоревматическим, антисептическим, антиспазматическим, возбуждающим и бальзамирующим действием. Она помогает при депрессии, нервном истощении и заболеваниях, вызванных стрессом. Главный биологически активный компонент кассии – сесквитерпеноид фарнезол.

А еще есть коричное яблоко, не имеющее отношения ни к яблокам, ни к корице. Так называют плод анноны чешуйчатой Annona squamosa. Это растение американских тропиков, мякоть его сочных плодов съедобная, очень сладкая (второе название растения – сахарное яблоко) и пахнет корицей. Незрелые плоды, а также отвар коры и корней обладают вяжущим действием. Листья анноны содержат эфирное масло, богатое терпенами и сесквитерпенами. Отвар из них применяют как тонизирующее и жаропонижающее средство.

Душистый мускатник

Голландцы решили прибрать к рукам всю торговлю пряностями, приносившую громадные барыши, и не допустить к ней других европейских торговцев. Для этого они решили ограничить число деревьев, чтобы иметь возможность наблюдать за ними, и прежде всего распорядились уничтожить все леса мускатника, которые встречались где-либо на островах Океании, вне двух островов – Банда и Амбойна. Что касается последних островов, то там число этих деревьев было строго ограничено многочисленными предписаниями власти. Туземцам было запрещено иметь деревья сверх определенного, установленного для каждого количества. Нарушителю этих предписаний угрожала смерть. Одно только присутствие чужеземного торговца на том острове, где рос мускат, влекло за собой обезглавливание, а иногда даже колесование тех, кого власти заподозрили в незаконной торговле.

Эмилио Сальгари, «Ловцы трепанга»

В конце XVII века в Европе стал популярен пунш. Его готовили на дружеских пирушках и непременно с мускатным орехом. У джентльменов было принято носить с собой на этот случай мускатный орех в специальной шкатулочке. Под крышкой у нее находилась горизонтальная терка, а измельченная на ней пряность падала на дно. Надо ли говорить, что эти вещицы отличались большим изяществом.

Мускатный орех – косточка плода мускатника душистого Myristica fragrans. Это вечнозеленое тропическое дерево высотой 10–15 м, не больше. Название Myristica происходит от греческого слова «µэспн», что означает «душистая смола». Растение и впрямь ароматное: приятно пахнут и мелкие желтоватые цветки, и плод – абрикосового цвета мясистая костянка размером с куриное яйцо. Когда плод созревает, его сочная оболочка лопается, расходится на две половинки и обнажает темное семя, покрытое ярко-красной пленкой – присемянником. По-латыни эта пленка называется «ариллус». Его главная задача состоит в привлечении птиц, которые глотают семена и таким образом их распространяют. Действительно, желтые плоды и яркий ариллус, через который просвечивает темное семя, хорошо заметны на фоне зеленой листвы.

Мякоть у плода сочная, кисловатая на вкус, местные жители ее едят. Но главную ценность представляют семя и ариллус – всемирно известные пряности мускатный орех и мускатный цвет. Как это часто бывает, названия совершенно не отражают их ботанической сути, потому что мускатный орех не орех вовсе, а мускатный цвет не имеет отношения к цветкам.

Родина мускатника душистого – Молуккские острова в Индонезии. Там он до сих пор встречается в диком виде. Некоторые исследователи называют даже вполне определенный остров – Банду. В Европе эти пряности были известны c XII века. Арабские моряки привозили их в Басру и там продавали за большие деньги венецианским купцам. До начала XVI века европейцы не могли найти источник этих пряностей, но потом Молуккские острова захватили португальцы, а затем голландцы. Они приложили невероятные усилия, чтобы мускатник душистый рос только на плантациях Банды, но тщетно: его семена глотают птицы, в основном дикие голуби, и разносят по другим островам. После наполеоновских войн британцы на короткое время получили контроль над Молуккскими островами и вывезли саженцы на Цейлон, в Пенанг (Малайзия), в Бенкулен на Западной Суматре и в Сингапур. Оттуда они попали в другие тропические районы, главным образом в Занзибар и Гренаду, на флаге которой красуется стилизованное изображение раскрытого плода мускатника.