Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [33]

Разные виды базилика легко скрещиваются, образуя множество форм. В кулинарии, как правило, используют базилик душистый, он же обыкновенный и огородный, O. basilicum. Обычно он вырастает до 30–60 см. Чтобы базилик давал больше зелени, его цветки по мере появления обрывают.

Более пяти тысяч лет назад базилик уже был известен в Индии и на территории современного Ирана. В Европу растение завезли воины Александра Македонского, в Средние века оно стало незаменимой пряностью французской и итальянской кухни, а в XVIII веке появилось и в России.

Существует более 70 сортов базилика душистого, специалисты подразделяют их на семь основных форм. К первой относятся высокие зеленые растения, так называемые сладкие базилики, ко второй – крупнолистные (салатнолистные) формы, итальянский базилик. Его листья не такие пряные, как у сладкого базилика, их используют в качестве салатной зелени, а также заворачивают в них рис, кусочки рыбы или курицы. Есть карликовые мелколистные острые формы; особняком стоит компактный тайский базилик O. basilicum var. thyrsiflora, он же коричный, с сильным ароматом корицы – у него узкие темно-зеленые листья с пурпурными прожилками и темно-пурпурный ствол. Выделяют пурпурный базилик с характерным сладким запахом; другая пурпурная форма с дольчатыми листьями, пахнущими базиликом и гвоздикой, возможно, представляет собой гибрид между O. basilicum и O. forskolei (этот вид, между прочим, отпугивает комаров). Есть, наконец, большая группа сортов с лимонным запахом.

Базилик душист благодаря высокому, до 1,5 %, содержанию эфирного масла. Оно состоит из нескольких десятков компонентов, а по некоторым подсчетам их число перевалило за сотню. Среди основных компонентов – метилхавикол (эстрагол), гераниаль, нераль, гераниол, нерол, кариофиллен, оцимен (смесь ациклических монотерпеновых углеводородов: 3,7-диметил‑1,3,7-октатриена и 3,7-диметил‑1,3,6-октатриена), камфара, сапонин, линалоол, эвгенол. Поскольку существует множество форм базилика и все они друг с другом гибридизуются, состав эфирного масла непостоянен. Он также зависит от времени сбора растений и условий выращивания, например, в тепличных растениях линалоола всегда больше, чем в базилике из открытого грунта

Выделяют четыре хемотипа эфирного масла базилика. В Европе, Южной Африке и США выращивают европейский хемотип, в котором преобладают линалоол и метилхавикол. На Коморских и Сейшельских островах, в Таиланде, Вьетнаме и на Мадагаскаре популярен тип «реюньон», в нем больше метилхавикола. Болгария, Индия, Гватемала и Пакистан предпочитают тропический тип с доминированием метилциннамата (метила коричнокислого). В России, Индонезии и Северной Африке выращивают в основном тип «ява» с эвгенолом, у этого вещества сильный гвоздичный аромат.

В Индии особенно почитают базилик священный O. sanctum, или туласи. Его также называют базиликом тонкоцветным O. tenuiflorum. У индуистов это действительно священное растение, охраняющее семью. Одно время британские власти использовали листья туласи в суде, индусы приносили на них присягу вместо Библии.

Базилик священный – многолетнее растение, его листья покрыты волосками, вкус у него острый и горьковатый, напоминает гвоздичный. Туласи в Индии называют «эликсиром жизни» и считают лекарством чуть ли не от всех болезней. В последнее время это растение активно исследуют, и ученые накопили много свидетельств того, что базилик защищает организм от действия тяжелых металлов, от последствий сильной физической усталости, ишемии, переохлаждения и сильного шума, нормализует давление, уровень глюкозы и содержание липидов в плазме крови, улучшает память и когнитивные функции, обладает противотревожным и антидепрессивным действием. У него широкий спектр антимикробной активности, растение справляется даже с бактериями, вызывающими кариес. Туласи – и антигрибковое, и противовоспалительное, и глистов изгоняет, и от радиации защищает, снимает спазмы, препятствует образованию тромбов. Однако настоящих клинических испытаний еще очень мало, основной массив данных получен при экспериментах в пробирке или на животных.

Душистый базилик также полезен. Его эфирные масла побеждают бактерии, дрожжи и плесень, поэтому базилик кладут в соленья и маринады. У растения множество ценных для здоровья свойств: это ветрогонное, потогонное, мочегонное, глистогонное, обезболивающее и антиспазматическое. Базилик полезен при кашле, рвоте, диарее и метеоризме. Недаром в России он стал известен прежде всего как лекарственное растение.

Таким почетом базилик пользовался не всегда. В Средние века люди верили, что веточка базилика, оставленная под перевернутым горшком, превратится в скорпиона, а если нюхать базилик, скорпионы заведутся в мозге. Трудно сказать, на чем основано это мнение, возможно, на созвучии слов «базилик» и «василиск» (по-английски basil и basilisk). Версия сомнительная, но другой нет.

Базилик – неотъемлемый компонент многих европейских и азиатских кухонь. Его варят, жарят и едят в свежем виде. Он сочетается с овощами и фруктами, мясом и рыбой, молочными продуктами и тофу, супами и кашами. Им ароматизируют напитки и выпечку. В горячие блюда пряность кладут в последний момент, поскольку при нагревании аромат быстро теряется. Тайский базилик добавляют в мороженое и конфеты, при этом используют не только листья, но и почки с нежным тонким вкусом.