Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [32]

У других видов мяты гораздо более мягкий вкус. В кулинарии часто используют мяту колосистую. В ее листьях очень мало ментола и ментона. Главный компонент ее масла – ароматный терпеноид R(—) – карвон. (Другой изомер этого вещества, S(+) – карвон, пахнет тмином и укропом и в состав мяты колосистой не входит.) Неудивительно, что колосистая мята так популярна у кулинаров. Именно она входит в классический рецепт самого популярного мятного напитка мохито, коктейля из пяти ингредиентов: белого рома, сока сахарного тростника, сока лайма, газированной воды и мяты. Листья мяты разминают, чтобы напиток был ароматнее, но не рвут. Родина мохито – Куба, Хемингуэй его очень любил. Из других мятных напитков можно вспомнить безалкогольный вариант мохито под названием нохито и мятный джулеп, в состав которого, помимо листьев мяты колосистой, входят виски бурбон, сахар и вода.

Часто в блюдо добавляют не листья, сушеные или свежие, а мятную эссенцию. С ней проще замешивать тесто и мороженое. Натуральную эссенцию получают из растений методом дистилляции, однако некоторые люди, не имея перегонного аппарата, заменяют эссенцию водочной настойкой на мелко порезанных листьях.

Мяту с незапамятных времен используют как лекарственное растение. Медики предпочитают богатую ментолом мяту перечную. Ее принимают при спазмах желудочно-кишечного тракта, тошноте и рвоте, вздутии живота. Благодаря большому количеству полифенолов эфирное мятное масло обладает желчегонными свойствами. Ментол расширяет сосуды сердца и головного мозга, поэтому эффективен при стенокардии и спазмах мозговых сосудов. В нашей стране очень популярен ментолосодержащий препарат валокордин.

Ментол – обезболивающее, дезинфицирующее и бактерицидное средство, снимает воспаление дыхательных путей и помогает при насморке. Древнеримский писатель Плиний Старший (23–79) считал, что мята стимулирует умственную деятельность, поэтому постоянно ходил в венке из мяты и своим ученикам советовал поступать так же. (В римской мифологии Мента – богиня разума.) Мы по суровости российского климата не можем исполнять совет Плиния буквально, но иметь при себе флакончик с мятным маслом в наших силах.

Мята перечная входит в состав многих сборов, чаи и ванны с ней успокаивают. А чай из мяты колосистой, по некоторым сведениям, снижает уровень тестостерона в крови и потому полезен женщинам, страдающим гирсутизмом (ростом волос на лице). И перечная, и колосистая мята ослабляют запах чеснока.

Еще одно широко известное ароматное растение – мята лимонная. Она, строго говоря, и не мята вовсе, это народное название мелиссы лекарственной Melissa officinalis, которая, как и мята, относится к семейству яснотковых. Ее листья и побеги богаты аскорбиновой кислотой и каротином и пахнут лимоном. Зелень мелиссы используют как пряность для салатов, супов, вторых блюд и солений и в качестве ароматизатора чаев и спиртных напитков.

Эфирное масло мелиссы содержит более 200 соединений, но ментола в нем практически нет. За характерный лимонный запах растения отвечают монотерпены нераль и гераниаль.

Нельзя умолчать и о кошачьей мяте (котовнике кошачьем) Nеpeta catаria – еще одном эфиромасличном растении семейства яснотковых. У этой пряности лимонный запах, из-за которого котовник иногда путают с мелиссой. Ее добавляют в кондитерские изделия, а также используют в парфюмерной промышленности. Однако природа лимонного запаха котовника иная, нежели в M. officinalis. Главный компонент эфирного масла кошачьей мяты – монотерпеноидное соединение непеталактон. Растение также содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, гликозиды и горечи.

Кошачья мята названа так за буйный восторг, в который приводит представителей семейства кошачьих, – даже львы возбуждаются от запаха непеталактона. Животные громко мурлычут и катаются по земле. Экстаз продолжается минут десять. А людям народная медицина рекомендует котовник как средство от истерии и меланхолии.

Базилик

Братья Изабеллы убивают ее любовника; он является ей во сне и указывает, где похоронен. Тайком выкопав его голову, она кладет ее в горшок базилика и ежедневно подолгу плачет над нею; братья отнимают ее у нее, после чего она вскоре умирает с горя.

Джованни Боккаччо, «Декамерон»

Ренессанс – эпоха сильных чувств. Откопать труп любимого, отрезать ему голову и хранить в цветочном горшке у себя на окошке! Этот сюжет еще долго вдохновлял впечатлительные натуры. Спустя четыре с половиной века английский поэт Джон Китс использовал его для поэмы «Изабелла, или Горшок с базиликом». А сколько художников изобразили красавицу с цветочным горшком!

Хотя девушка вела себя довольно странно, растение она выбрала правильно: душистый базилик поглощает все миазмы, неприятных запахов от горшка никто не почувствовал.

Род базилик (Ocimum) принадлежит к семейству яснотковых (губоцветных). Центр его происхождения, по всей видимости, находится в Африке. Сейчас род насчитывает 30 видов трав и кустарников, растущих в тропических и субтропических районах Азии, Африки, Центральной и Южной Америки. Базилик любит влагу и солнце и не переносит заморозков. Хотя его выращивают и в странах с умеренным климатом, в том числе на юге России, многолетние виды в таких условиях ведут себя как однолетники.