Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [13]

А еще солодка задерживает воду в организме, так что у человека, ей злоупотребляющего, возникают отеки и увеличивается давление. Этот эффект мешает всем желающим худеть с помощью солодки. Сейчас клинические испытания проходит так называемое лакричное флавоноидное масло – концентрат жирорастворимых флавоноидов солодки. Результаты свидетельствуют, что препарат действительно позволяет несколько снизить вес, но при этом увеличивает давление и содержание ионов натрия в плазме. Гипертоникам от солодки лучше воздерживаться.

Некоторые специалисты рекомендуют ограничить уровень потребления лакрицы до 100 мг глицирризина в сутки. Если в один прекрасный день съесть больше – не страшно, давление не подскочит мгновенно. Эффект станет заметен, если ежедневно поглощать более 50 г лакричных конфет в течение двух недель.

Родиной лакричных конфет принято считать Англию, графство Западный Йоркшир, город Понтефракт. Как туда попала лакрица – неизвестно. Возможно, растение привезли в Англию крестоносцы или доминиканские монахи, обосновавшиеся в тех местах в XIV веке. В Йоркшире слишком холодный климат, и солодка там не цвела, но корни и корневища у нее разрослись. За несколько десятилетий она заполонила все окрестные поля. К началу XVII века в городе наладили производство небольших лепешек из экстракта лакрицы, которые принимали как лекарство. В 1760 году местный аптекарь Джордж Данхилл смешал разведенный экстракт лакричного корня с сахаром и получил маленькие дискообразные целебные леденцы – средство от кашля, простуды и для облегчения желудочных болей. Но леденцы содержали сахар, и Данхилл назвал их сладостями. Они быстро стали популярными, и вскоре фабрики по производству лакричных конфет заработали на полную мощность. К концу XIX века местные запасы лакрицы истощились, последний урожай в Понтефракте собрали в конце 1960-х годов. Теперь лакрицу импортируют из Испании.

Помимо экстракта из корня солодки и сахара, в лакричные конфеты добавляют и другие ингредиенты: глюкозный сироп, загустители (муку, желатин или крахмал) и патоку, различные ароматизаторы, в том числе мяту, анис и лавровый лист, кокосовую стружку и другие наполнители. Есть и соленые лакричные конфеты. Чаще всего в их состав входит хлорид аммония, который придает солодке своеобразный вяжущий вкус и вызывает онемение языка. Иногда такую лакрицу еще подсаливают хлоридом натрия. Именно соленой лакрицей ароматизируют алкогольные напитки. Однако даже обычные лакричные леденцы часто содержат до 2 % хлорида аммония, вкус которого неощутим из-за высокой концентрации сахара.

В процессе приготовления все ингредиенты смешивают, нагревают до 135 C, а затем разливают жидкость в формы, обсыпанные крахмальной пудрой. Когда она застывает, получившиеся конфетки опрыскивают пчелиным воском, чтобы поверхность заблестела, покрывают их сахарной глазурью или шоколадом.

Сегодня существуют сотни видов лакричных конфет, которые отличаются формой и вкусом: палочки, спирали, леденцы-таблеточки, подушечки, сладкие, соленые, с перцем, мармеладные, карамельные, шоколадные и без всяких добавок. Многим людям они очень нравятся, но далеко не всем.

Те, кто солодку не любят, иногда советуют собратьям по вкусу угощаться красной лакрицей. На самом деле это конфета, сделанная в форме традиционной лакричной палочки, свернутой в спираль, с ягодными, плодовыми или коричными экстрактами. Вкус у таких конфет самый разный, цвет тоже (бывают даже арбузные, манговые и яблочные конфеты), но к лакрице они никакого отношения не имеют. Неудивительно, что они нравятся тем, кто от лакрицы не в восторге.

Физалис

Имеют уитоматль и мильтоматль, каковые служат приправой вместе с перцем, из чего делают соусы и подливки для пищи, у которых нет плода или овоща в Испании, похожего на них…

Хуан Баутиста де Помар, «Сообщение из Тескоко»

Южная и Центральная Америка подарили миру картофель и помидоры, без которых невозможно представить себе современную европейскую кухню. Менее популярен другой род семейства пасленовых, физалис, хотя он самый многочисленный и насчитывает до 90 видов. Индейцы культивировали разные виды физалиса еще в доколумбову эпоху. Впрочем, они могли собирать и дикорастущие плоды.

Семена физалиса часто находят в навозных кучах при археологических раскопках. Одна из таких находок, сделанная в Нью-Мексико, относится к 298 году. По-видимому, в то время блюда из физалиса были почти такими же, как и сейчас. Принимая во внимание, что примерно десятая часть фекалий, найденных в древних индейских поселениях, содержит семена физалиса, можно сделать вывод, что эта культура занимала в рационе коренных американцев значительное место.

Испанский миссионер Бернардино де Саагун, работавший в Мексике в XVI веке, упоминает растения мильтоматль, которые «дают желтый плод-бусинку, сладкий и пригодный для еды». А еще были койототоматль с похожими ягодками и много других томатлей. Со временем физалис попал в Северную Америку, а затем и в Африку, Австралию, на тихоокеанские острова, в Азию и Европу. Растение безошибочно узнают по плодам – ягодам, заключенным в оболочку из сросшихся чашелистиков. Оболочка напоминает бумажный фонарик, особенно осенью, когда оранжевые или красные чашелистики высыхают (физалис по-гречески означает «пузырь»). Так что нарядный фонарик – не цветок. Цветет растение весной, цветки у него мелкие, с пятью лепестками, как у всех пасленовых.