Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [12]

Лакрица

И тут началось такое поедание конфет, какого в этом городе еще никогда не видели. Все дети набивали рот конфетами: красными с начинкой, похожей на вкусную кашицу, кисленькими зелеными леденцами, «Лакричными корабликами» и малиновым мармеладом вперемежку.

Астрид Линдгрен, «Пеппи Длинныйчулок садится на корабль»

Рассказ о лакрице – это рассказ о союзе фармакопеи и кулинарии, о сбывшейся мечте из всего сделать конфетку. В данном случае ее изготовляют из корней многолетнего растения семейства бобовыхGlycyrrhiza glabra, она же солодка голая, или из ее азиатского аналогаG. uralensis– солодки уральской. Оба растения распространены в долинах степных и полупустынных рек. Корни у солодки очень толстые и длинные, уходящие вглубь иногда на несколько метров. От корня отрастают корневища, дающие начало другим корням и стеблям. В результате солодка образует мощные заросли, которые тянутся порой на несколько километров. Когда корню исполняется года три-четыре, его можно выкапывать.

Корень солодки используют в кулинарии, потому что он сладок, о чем говорит русское название растения. Второе название, лакрица, пришло с Запада. На европейских языках растение называется liquorice, lakritze, réglisse, lakritsi. Эти и другие похожие названия происходят от греческого глхкэссйжб (glukurrhiza), что означает «сладкий корень». Отсюда же и латинское название Glycyrrhiza.

Корень этот сладок не потому, что в нем много сахара, а потому, что он содержит до 23 % тритерпеноида глицирризина, или глицирризиновой кислоты (20в-карбокси‑11-оксо‑30-норолеан‑12-ен‑3в-ил‑2-О-в-D-глюкопирануронозил-б-D-глюкопиранозидуроновой кислоты), которая в 50 раз слаще сахарозы. Сахарá там, конечно, тоже есть: глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза, много целлюлозы и крахмала. Кроме того, корни и корневища содержат пектины и органические кислоты (янтарную, фумаровую, лимонную, яблочную и винную), кумарины, флавоноиды, смолы и дубильные вещества, алкалоиды и эфирные масла, придающие солодке специфический вкус и аромат. Состав эфирного масла сложен и непостоянен, и мы упомянем лишь один компонент этой смеси – ароматический эфир атенол (анисовую камфару) со сладким вкусом и анисовым запахом. Атенола в корнях немного, но его присутствие ощутимо.

Использовать лакрицу в кулинарных целях начали в незапамятные времена. Первые дошедшие до нас египетские хроники, датируемые 2044 годом до н. э., сообщают, что фараоны жевали лакричный корень для освежения дыхания. Лакомились им и римляне, и воины Ганнибала, и Будда, и Иван Грозный. В некоторых странах натуральная лакрица популярна до сих пор: выкапывают корешок, моют, режут и жуют. Она еще хорошо жажду утоляет.

Сейчас из лакричного корня делают экстракт, который выпаривают до твердого состояния. Получаются брикеты темно-коричневого или черного цвета, которые хранятся до десяти лет. Если же выпарить экстракт с раствором аммиака, образуется буровато-желтый порошок с приторно-сладким вкусом. Благодаря глицирризину экстракт хорошо пенится.

Лакрица – популярнейший ароматизатор многих продуктов, от водки до мороженого, ее применяют всюду, где нужна сладость без сахара, в том числе в лечебном питании больных диабетом. Солодку добавляют как пенообразователь в пиво и квас. Из ее корня в свое время готовили кофейный суррогат. В разных странах лакрицу добавляют в чай, кисели и компоты, халву, карамель и пастилу, даже табак. Впрочем, лакричный вкус, который придают многим видам леденцов и конфет, обеспечивает анисовое масло, а фактическое содержание солодки в них невелико.

Лакрица – незаменимый ингредиент при заготовке моченых яблок и ягод. Согласно рецептуре, моченья нужно подсластить, а сахар в бочках непременно забродил бы, особенно если в погребе душно и сыро. Лакрица не только заменяет сахар, но и сохраняет продукт, поскольку обладает бактерицидным и фунгицидным действием. В этом качестве ее также охотно используют во многих странах. Но злоупотреблять лакрицей как заменителем сахара нельзя, потому что ее корень – лекарство.

Если слово «лакрица» вызывает у нас кондитерские ассоциации, то «солодка» – скорее аптечные. Корень солодки применяют в лекарственных целях несколько тысяч лет. Благодаря флавоноиду ликритину и его производным он обладает отхаркивающим и противокашлевым действием. Это мягкое слабительное, а кроме того, лакрица помогает при кожных воспалениях, заболеваниях желудка и кишечника, повышенном давлении. Она также ускоряет всасывание многих препаратов, поэтому входит в состав травяных сборов с таким действием, которыми сама не обладает.

Этими свойствами солодка обязана сапонинам, флавоноидам и, конечно, глицирризину и продукту его гидролиза эноксолону. Перечисленные вещества обладают также антигрибковой и антимикробной активностью. Эноксолон – признанное официальной медициной антивирусное лекарство, он инактивирует некоторые штаммы вирусов герпеса, в том числе простого герпесаHerpes simplexи опоясывающего лишаяH. zoster. Кроме того, эноксолон подавляет действие ферментов, которые расщепляют простагландины. В результате уровень простагландинов в организме возрастает. Они подавляют выделение желудочного сока, но стимулируют работу поджелудочной железы и выделение слизи в кишечнике, поэтому лакрица помогает при язве желудка.