Что мы едим? Как определить качество продуктов - [29]

Богатые, радующие глаз груды ярких помидоров, зелени, огурцов и румяного редиса, шумные продавцы — это рынок. Многие из нас предпочитают покупать продукты именно здесь, анев магазинах. На что следует обратить внимание?

У редиски должна быть плотная, белоснежная, хрусткая, сочная середина. Ее срез можно попробовать на язык: важно, чтобы он не горчил. А вот помидоры лучше не резать, а разламывать руками (с согласия продавца, конечно). Этот разлом должен быть сахарным и пахнуть настоящим помидором: такой душный, летний аромат с зеленой нотой.

У редиса есть ботва, а у помидоров — веточка. Если ботва или ветка сухие, значит, и овощи уже не первой свежести. Огурцы лучше покупать не слишком крупные, средние, не обязательно с пупырышками. Срок хранения огурцов — 10 дней, помидоров — 2–3 недели.

Выбирайте овощи, лежащие сверху. Нижние испытывают давление, которое ухудшает их вкусовые качества: через день могут проявиться черные пятна, гниль. При покупке дефекты могут быть незаметны. Это касается томатов и других мягких овощей.

Если вид овощей вызывает у вас сомнения, поступите с ними так: с огурца щедро срежьте кожицу, у редиса — хвостик и «попку». Именно здесь у овощей и скапливаются нитраты.

Не выбирайте плоды слишком красивые и «глянцевые» и чересчур крупные.

Невозможно предсказать, как широкое применение пестицидов повлияет на здоровье человека в долгосрочной перспективе, поскольку длительное время не проводилось исследований в этом направлении. Однако большинство диетологов сходятся на том, что польза от включения в рацион большого количества овощей и фруктов намного превосходит возможный вред пестицидов.

К тому же сегодня к пестицидам стали подходить более ответственно. Однако вы поступите мудро, если будете избегать ненужного попадания в ваш организм химических веществ. Промыв продукты чистой проточной водой и сняв кожуру с фруктов и корнеплодов, вы удалите большую часть пестицидов, находившихся на кожуре или прямо под ней. Однако при этом вы лишитесь и некоторого количества питательных веществ.

Овощи и плоды по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному сорту. Уродливые экземпляры покупать не стоит, за исключением моркови.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты).

— Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной формы — 25 мм.

— Поздний — соответственно 45 и 30 мм, а для южных районов страны — 35 и 30 мм.

— Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру).

— Лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см.

— Арбузы — 15 см.

— Яблоки первого сорта — 45 мм, второго сорта — 35 мм.

У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть — важнейший показатель качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, неувядшими, сочными.

Для ряда овощей и плодов допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, нерыхлыми. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

Встречаются и здесь различные фальсифицированные продукты.

Специалисты выделяют несколько видов фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами:

— подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими;

— подмена овощей в потребительской стадии на плоды, которые находятся в съемной стадии зрелости;

— подмена одного вида овощей другим;

— подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек первого или второго.