Чай, травяные настои, чайный гриб. Лекарства от всех болезней - [7]

Специалисты рекомендуют использовать для чая воду из природных источников (которые тоже нужно выбирать очень тщательно). Но, поскольку все это невероятно сложно, вполне допустима обычная вода из крана, хотя, естественно, перед этим ей необходимо в течение долгого времени дать отстояться.

Для того чтобы по всем правилам заварить чай, нужно приобрести подходящий набор посуды и аксессуаров (чайник для кипячения воды, заварочный чайник, ложечка, салфетка).

Чайник для воды лучше всего использовать самый обыкновенный — дюралевый или алюминиевый, стандартной формы и размера (3–4 л, но не меньше, иначе вода будет быстро остывать). Не следует различными механическими и химическими способами удалять накипь со стенок чайника, так как это искажает подлинный вкус напитка. Намного проще предотвращать ее появление: не допускать перекипання и каждый раз наливать свежую воду (а не доливать в полупустой чайник).

Для заварочного чайника наиболее важны материал и форма. Больше всего подходят фарфор, фаянс или глина, абсолютно неприемлемы различного рода металлы, стекло и пластмасса. Что касается формы, то наиболее предпочтительна традиционная (круглая или цилиндрическая). Объем заварочного чайника выбирают произвольно, в зависимости от количества чая, которое планируется приготовить.

И еще одно непременное условие: в крышечке чайника обязательно должно быть отверстие.

Чайник для заварки нельзя мыть всевозможными химическими средствами: они полностью уничтожают вкус чая.

Другие необходимые атрибуты заваривания: чайная ложечка и салфетка. Ложечки могут быть самыми разными (только не железными), а вот подобрать салфетку несколько сложнее. Она прежде всего нужна для поддержания постоянной температуры заваривания, а потому размер ее должен быть достаточным, чтобы полностью накрывать чайник. Вторая функция салфетки — сохранение чайного аромата, и здесь большое значение имеет материал. Лучше всего лен, но ни в коем случае не синтетика (она практически не «дышит»). И конечно, салфетка должна быть чистой и не содержать никаких посторонних запахов.

Выбрав заварку, подготовив воду и все принадлежности, можно приступать непосредственно к самому процессу приготовления напитка. Первый шаг — кипячение воды. Выделяют три стадии кипения воды. Сначала закипают только нижние слои, что сопровождается появлением на стенках чайника мелких пузырьков. На следующей стадии верхние и нижние слои интенсивно смешиваются, из-за обилия пузырьков вода мутнеет и даже может приобретать белый цвет (потому-то такое состояние воды и назвали белым ключом). На этой стадии чайник шумит громче всего. Затем шум стихает, вода равномерно прогревается до 100 °C, на ее поверхности появляются крупные пузыри. До этого состояния лучше не доводить, особенно в том случае, если речь идет о заваривании зеленого или красного чая. Но даже для достаточно неприхотливого черного чая стадия «белого ключа» подходит наилучшим образом.

Перед тем как засыпать заварку, чайник необходимо равномерно прогреть, ополоснув его кипятком. Температура чайника должна быть максимально приближена к температуре воды, в которой будет завариваться чай. Для каждой разновидности чая требуется особая температура (для черных чаев — около 95 °C, для красных и зеленых, соответственно, ниже).

После этого в фарфоровый чайник можно насыпать заварку. Ее количество зависит от рецепта и разновидности самого чая (как правило, чем выше сорт чая, тем он крепче, а значит, и количество заварки должно быть меньше). Но существует и некий общий стандарт: 1 чайная ложка на чашку чая плюс 1 чайная ложка на чайник (независимо от его объема).

Далее заварку в два приема заливают кипятком: сначала наполняют чайник на одну треть, дают заварке некоторое время настояться и лишь потом доливают остальной объем воды (примерно на 0,5 чайника), после чего заварку перемешивают для более интенсивного экстрагирования. Накрывают чайник салфеткой и дожидаются нужной степени готовности.

Время настаивания зависит от разных причин, главным образом от сорта чая и от жесткости воды (в жесткой воде чай заваривается дольше).

Традиционно процесс заваривания занимает следующее время: для черного чая — 3–5 минут, для зеленого — 1–3 минуты. Чем ниже температура воды, тем дольше нужно заваривать чай.

По истечении этого времени на поверхности настоя появляется желтая пена. Это свидетельствует о том, что процесс заваривания был осуществлен неправильно, или о том, что чай некачественный. Удалять пену не нужно; напротив, она должна полностью перейти в настой, для чего чай следует еще раз перемешать.

Завершив процедуру, можно приступить к употреблению чая. Чай можно пить по восточному и по европейскому обычаю, то есть разбавляя или не разбавляя заварку водой. В первом случае напиток лучше сохраняет свой вкус и аромат, но второй вариант тоже приемлем. В этом нужно руководствоваться указаниями рецепта. Стоит сказать лишь одно: не рекомендуется пить чай слишком горячим (не только потому, что это довольно сложно физически, но и по той причине, что вкусовые и ароматические качества в чрезмерно горячем чае выражены намного слабее).