Чай - [5]
Цвет чая указывает на его тип, разновидность и, конечно, качество. Густота цвета, интенсивность окраски и яркость – вот составляющие колера настоя чая.
Есть три оттенка яркости (колера) настоя – светлый, хороший и мутный. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью и яркостью. Зеленые и желтые чаи при хорошей крепости темнеют и чуть мутнеют. Яркости в их колере не будет и при высоком качестве.
Некоторые высокие сорта красных и черных чаев дают слабый, не интенсивный по цвету настой.
Мутность цвета настоя у всех видов чаев свидетельствует о том, что чай испорчен или неправильно заварен, или его качество очень низкое. Исключением являются прессованные чаи, но их цвет немного тускловатый, а не мутный.
На поверхности остывшего чая иногда появляется пушок или пленочка. Это так называемые чайные «сливки» (смесь кофеина с катехином). «Сливки» – признак сильной крепости чайного настоя. В светлых настоях зеленого и желтых чаев «сливки» вовсе не образуются.
Тестирование чая
Профессия титестера (не путать с дегустатором) требует таланта, знаний и опыта. Необходимо умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов, знать их происхождение, родословную, историю, особенности.
Титестер не имеет права пользоваться духами и другими ароматическими веществами. Исключены также табак, алкоголь и продукты с ярко выраженными запахами (например, чеснок).
Тестирование чая включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства. В сухом, готовом чае это внешний вид и тактильные показатели (на ощупь) – хрупкость, плотность, наличие типсов, аромат. Далее исследуется чай уже в настое.
Когда тестируется чайный настой, он не выпивается, а лишь ополаскивает полость рта. Чтобы определить аромат, настоем ополаскивается чашка, и титестер нюхает уже пустую чашку, а также резаные негорячие чайные листья.
Вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой позиции (всего их 25–30) и их обобщение составляет вердикт о качестве того или иного сорта чая.
О фальсификации чая
Мало кто знает о том, что фальсификация чая лишь немногим уступает в выгоде подпольному производству водки. Подсчитано, что каждый рубль, вложенный в изготовление контрафактного чая, через месяц-другой приносит шесть, а то и десять рублей прибыли. На чай обращают меньше внимания при проверках оптовых рынков, коммерческих палаток, чем на алкоголь и табак. Между тем количество фальсифицированного чая измеряется сотнями тонн благодаря низким ценам огромное количество некачественного чая растворяется в гуще нетребовательных покупателей.
Чаще всего фальсификаторы заменяют настоящий, фирменный чай чаем грузинским. Также нужно отметить, что даже нефальсифицированный чай может быть некачественным, низкопробным товаром.
Между прочим, срок хранения чая, как и любой лекарственной травы, составляет 2 года.
Затем чай теряет свои замечательные целебные качества и становится просроченным. При неправильном хранении чая может появиться плесень, и он испортится раньше срока. Довольно часто можно встретить чаи, на упаковках которых указывается, что это резаный, листовой чай и даже типсы «почки», и, тем не менее, обнаружить труху или гранулы.
Между прочим, в 1766 году в Англии на пике развития чайной контрабанды и чайных подделок было введено тюремное заключение за фальсификацию чая.
Нередко чайные контрабандисты придумывают названия чая и фирм-производителей или просто изменяют одну-две буквы в названиях известных чайных фирм. К примеру, в начале 1990-х годов в России одной из первых среди известных фирм от массовых подделок пострадала Dilmah.
В 1926 году в Англии появилась первая картонная коробочка для упаковки чая как мера борьбы с фальсификацией. Это было необходимо для сохранения доброго имени фирмы и здоровья покупателей. Коробочка запечатывалась, на ней была патентованная торговая марка, что, конечно же, усложняло и делало дороже производство подделок.
В Англии в XVII веке был распространен такой способ подделки чая, как высушенные и подкрашенные сливовые листья, а для увеличения веса к чаю подмешивались опилки, графит и даже свинец. В России чай подвергали химической обработке (подкрашивали спитой чай), выдавали за чай лавровишню, кипрей, бадан, морковь, добавляли в спитой чай немного соды, нагревали его и кипятили, выгоняя алкалоид гуанид.
Между прочим, эта маленькая хитрость была распространена в железнодорожном общепите.
В 1924 году в СССР был выработан закон, позволяющий бороться с чайными фальсификаторами. С 1933 года чай в СССР подделывать перестали. А в 1941 году «ненужный» закон в кодекс уже не входил.
Не покупайте чересчур дешевый чай! Обращайте внимание на кодировку, обязательно указанную (если это не подделка) на пачке с чаем.
Чаи в жестяных, керамических и деревянных упаковках фактически не подделывают. Конечно же, открыв упаковку, вам будет легче понять качество данного чая по его виду, аромату, цвету настоя, ломкости листьев и т. д.
Современные «штучки» и «штуковины»
Популярные сорта, фирмы-производители и брэнды
