Быстрое консервирование - [13]

* * *

Перед приготовлением грибы нужно очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см, у маслят – на 1,5 см, у остальных – на 0,5–1 см.

* * *

Маслята имеют горьковатую скользкую кожицу на шляпках – она легко снимется, если опустить их на 1–2 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

* * *

Обработка кипятком помогает также сохранить белый цвет маринованных маслят: если опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретут серый цвет.

* * *

Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой: это предохраняет маринад от почернения.

* * *

Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.

* * *

Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими.

* * *

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10–15 минут с момента закипания, осенние опенки – 5–8 минут, лисички, после предварительной варки в солевом растворе, – в течение 20–25 минут.

* * *

На 1 кг подготовленных грибов берут 180–200 мл воды и 40–45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не следует закладывать их большими порциями. Как только грибы вскипят, огонь убавляют.

* * *

Для равномерного проваривания грибов их нужно осторожно перемешивать деревянными ложкой либо лопаткой.

Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой или деревянной ложкой.

Когда пена перестает появляться, добавляют сахар и пряности – при добавлении в маринад сахара вкус грибов значительно улучшается.

* * *

В конце варки грибов нужно добавить 5–6 мл 80 %-ной уксусной эссенции. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты можно увеличить до 10 граммов.

Когда грибы опустятся на дно посуды, а маринад посветлеет, варку заканчивают. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.

* * *

После варки грибы вместе с заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), перекладывают в деревянный бочонок и укупоривают. Заливка должна покрывать грибы.

* * *

Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место.

Через месяц они будут готовы к употреблению.

* * *

При мариновании в стеклянных банках со стерилизацией грибы после отваривания вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края горлышка, накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, и стерилизуют при температуре 100 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 25–30 минут с момента закипания.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

* * *

Можно приготовить маринованные грибы в банках емкостью 0,5 л без стерилизации. Для этого в горячую ошпаренную банку расфасовать кипящую смесь грибов с отваром, но уксусную эссенцию (1 ч. л.) добавить после расфасовки и тут же закатать банки.

Советы по заготовкам из фруктов и ягод

* * *

Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус при этом не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, при этом совсем не обязательно закрывать банки герметично.

* * *

При пастеризации банок с компотом и другими заготовками жидкость нельзя доливать до края банки. При нагреве объем содержимого увеличивается, и сироп может перелиться через край.

* * *

При охлаждении стерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть.

* * *

Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды, после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения.

Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Затем залить все это маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару.

* * *

В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

* * *

Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать ножом из нержавеющей стали.

* * *

Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.

* * *

Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.

* * *

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).