Букет напитков Татарстана - [25]

Взяв 4 кг ржаной муки на 40–45 л воды, можно получить 10–12 л сусла, остальную часть можно использовать на приготовление кваса, а выжимки — для откорма скота.

Густое сусло. Смешать ржаную муку с солодовой. Солодимая мука приготовляется следующим образом. Выбирается рожь или ячмень, промывается в холодной воде, накрывается и ставится в теплое место. Если влаги мало, надо рожь сбрызнуть водой. Через несколько дней зерна начинают прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть.

Замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому. Все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в стенках горшков на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать глиной. В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3–4 часа в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком выносится на холод. Сусло подается на стол в пиалах и чашках.

В освободившийся из-под сусла горшок можно еще раз налить кипяток. Через 2–3 часа вновь образуется сусло, но уже значительно жиже, чем предыдущее. Его можно использовать для приготовления кваса.

Кисель овсяный. Стакан овсяной муки или геркулеса залейте стаканом теплой воды, размешайте и оставьте на сутки в закрытой посуде. Затем процедите через частое сито и отожмите. В полученное овсяное молоко добавьте по вкусу соль, сахар и прокипятите, чтобы масса загустела. При этом надо ее непрерывно мешать, чтобы не было комков и не пригорел кисель. Положите чайную ложку сливочного масла. Смажьте маслом чашки и разлейте кисель, дав ему остыть. Подать с холодным молоком.

Кисель из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить и подрумянить, затем залить водой, прибавить заранее набухшие фрукты, кипятить до разваривания фруктов и хлеба, процедить через сито. В жидкость добавить сахарный песок, довести до кипения, влить разведенный в теплой воде крахмал и, размешивая, прокипятить. Кисель подавать с молоком.

На 200 г сухарей из ржаного хлеба — 2 л воды, 1 стакан сушеных фруктов, 100 г сахарного песка, 2 столовые ложки крахмала.

Напиток из овса и калины. Овес залить холодной водой, довести до кипения и дать настояться в теплом месте в течение 3 часов. Затем снова поставить на огонь и довести до кипения, всыпать размятую калину, дать закипеть и настоять 1 час. Отвар процедить, добавить сахару или мед. На стол подается и теплым, и холодным.

Вода — 1,5 л, овес — 1 стакан, калина — 0,5 стакана, сахар или мед — 2–3 чайные ложки.

Хлебный квас

Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Он благоприятно воздействует на процессы пищеварения благодаря наличию в нем молочнокислых бактерий.

Квас употребляют как десертный напиток и для приготовления окрошки.

Квас из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3–4 часов. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.

Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4–5 часов, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, ¼ палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки.

Квас из ржаных корок. С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7–8 дней в темном месте. Напиток процедить.

На 200 г корок — 3 стакана воды.

Квас с изюмом. Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3–4 часов. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3–4 часа. Молодой квас разлить в бутылки, в каждую добавить по 1 изюминке и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки закупорить и вынести на холод, где выдержать в горизонтальном положении 1 сутки.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 3 стакана сахарного песку или патоки, 1 столовая ложка изюма, 1/3 палочки прессованных дрожжей.