Букет напитков Татарстана - [23]

Душисты, как хлеб

Земледелье! Достойней нет ремесла. Ты займись им — снискаешь сегодня почет. Божья воля его человеку дала. Помни: пахаря милость господняя ждет!

(Перевод Р. Морана.)

Так воспевал древнейшее занятие своего народа татарский поэт второй половины XVII столетия Мэвла Колый.

Крохотное зернышко, таившее в себе могучую силу всхожести, вдохновлявшее поэтов, было способно, действительно, на «милость господнюю»: хлеб и кормил земледельца, и поил его хлебными напитками.

По древней восточной легенде, боги научили людей сеять пять злаков: рис, просо, чумизу, сою и пшеницу. Прошли века, и их расселили по всему свету.

В каждой легенде есть доля истины. Персидский географ и путешественник X века ибн-Русте, давший наиболее древнее свидетельство о булгарских земледельцах, писал, что они «возделывают всякого рода земледельный хлеб, как то пшеницу, ячмень, просо и другие». Через 100 лет после него другой персидский автор Гардизи уточнил этот список: «У них существует обработка полей и сев, производятся разные зерновые, как то: пшеница, ячмень, чумиза (тыква), чечевица, маси (бобы).»

Земля булгарская славилась хлебными урожаями, излишки охотно продавались соседям. Так, когда на суздальской земле в 1024 году случился неурожай и голод, народ спасся купленным у булгар хлебом. А в 1229 году из Волжской Булгарии было послано великому князю Руси Юрию Всеволодовичу хлеб на 30 судах.

«Они делают из ячменя похлебку, — отмечал о булгарах арабский путешественник X века ибн-Фадлан. — А иногда варят ячмень с мясом».

Абу Хамид ал-Гарнати, побывавший в Волжской Булгарии в XII веке, познакомился с «ячменным напитком, кислым, как уксус». Правда, его пили не булгары, а заезжие к ним по торговым делам «жители Вису и Йуры», которым «он подходит из-за горячности их темперамента, объясняющегося тем, что они едят бобровое и беличье мясо и мед». Скорее всего напитком этим было пиво.

Ржаной квас стал известен булгарам через русских купцов.

Население Казанского ханства, возникшего во второй четверти XV века на территории бывшего Булгарского государства, естественным образом продолжало земледельческую культуру булгар.

«В земле той поля великие и зело преизобильные, — восхищенно сообщал в Москву русский воевода Андрей Курбский из-под Казани. — Хлебов же всяких такое так множество, воистине вере ко исповеданию наподобно: аки бы на подобие множества звезд небесных».

В Заволжье традиционно возделывали пшеницу, на северных землях края — рожь и овес.

Пшеница была наиболее капризной — требовала плодородной почвы, на песке не росла. Рожь ценилась за стойкость к холодам и влаге, способность одного зернышка давать несколько стеблей. Наименее требовательным к почве был овес — хлебофуражная культура. Самым скороспелым считался ячмень.

«Самый большой их посев состоит в ржаном хлебе. За рожью следует овес, — отмечается и в «Записках» И.И. Лепехина, сделанных во второй половине XVIII века в Казанском крае. — Пшеницу перед рожью и овсом сеют в меньшем количестве и недостаток пшеницы награждают полною».

Перед севом хлебов самые уважаемые аксакалы выходили на поле и вместе с зерном разбрасывали крашеные яйца, приговаривая «Из одного зерна уродись сто зерен». Потом к делу приступали сеятели, тоже, как правило, старики или старшие в семье: они вешали через плечо лукошко — тубал и разбрасывали семена горстью. Пшеницу, рожь и овес сеяли, когда выпускала листовую почку береза, причем пшеницу— «в болото», рожь — «в пепел», ячмень — когда зацветала калина. Топчи меня в грязь, говорил сеятелю овес. Хороший урожай пшеницы предвещало обилие шишек на березе, овса — буйное цветение рябины.

В честь сева яровых устраивались особые торжества — сабантуй, превратившийся впоследствии в праздник начала сельскохозяйственных работ.

Жали хлеба серпами, а овес, чечевицу, горох и гречиху косили крюком-косами с пристроенными к ним пятизубцами-граблями. Жали все, кроме стариков и детей. От зари до зари, а на дальних полях — даже ночуя. Сжатый хлеб связывали в снопы-колта, их укрепляли в копны-чумала. Когда хлеб подсыхал, снопы перевозили на гумно в специальных телегах — колта арбасы. Здесь часть хлебов молотили или укладывали в скирды-кибан. В таких скирдах хлеб хранился до обмолота, а иногда и по нескольку лет.

Молотили вручную цепами — чабагач, а также с помощью лошадей, гоняя их по кругу.

Пшеница, рожь и ячмень шли обычно на муку, а овес и просо — крупу. Сельские ветряные и водяные мельницы вырабатывали до четырнадцати сортов пшеничной, до шести — ржаной муки. Только на Казанке и Булаке в Казани имелось девятнадцать мельниц! В конце XIX века появляются паровые мельницы — паровые двигатели и оборудование для них поставлял специальный завод в Нижнем Новгороде. Хлеб был главным предметом торговли в Казани. В каждом доме имелся деревянный ларь для муки с отделениями для ржаной, пшеничной, овсяной, ячневой. При нем деревянный мучной совок.

Рожь называли черным, овес — белым, а пшеницу — красным хлебом. С вечера хозяйки заваривали тесто на подогретой мягкой речной воде и ставили его в теплое место. А утром уже пекли хлеб.