Бухарская кухня. Кухни народов мира - [36]
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т. д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, с широким раструбом на конце). Иногда, обходятся без двух последних.
У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.
Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г
Лук репчатый — 150 г
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г
Рис (в России, «Золотистый») — 1 пач. — 900 г
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.
Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2–3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40–50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2–3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15–20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
