Бухарская кухня. Кухни народов мира - [34]
Одним словом, очищаем тыкву от кожуры и семян, и пропускаем её сквозь крупную терку. Затем, взяв в руку комок тертой тыквы, второй рукой крепко сжимаем (вспомните зимние снежки!) до тех пор, пока не вытечет весь сок. После чего, перекладываем отжатую тыкву в глубокую миску. Таким образом, отжимаем всю тыкву.
Теперь ставим сковородку на плиту, вливаем масло, нагреваем и опускаем вначале мелко порубленный репчатый лук. Обжариваем лук до светло-золотистой корочки, а затем, отправляем вослед тыкву и всё перемешиваем. Для того, чтобы будущая начинка стала ещё вкусней, добавляем сливочного (или топленого) масла и продолжаем обжаривать овощной фарш до готовности. Можно сразу посолить и поперчить. Добавлять в тыкву различные специи я бы не особо советовал, так как, соли и черного молотого черного перца, на мой взгляд, вполне достаточно. Тыква — мадам капризная и очень чутко реагирует на специи: можно только всё испортить.
Наконец, мы дошли до заключительного этапа, который очень близок с тем, что доводилось делать в предыдущем рецепте. Однако, тут значительно легче. На заготовку из теста, выкладываем немного фарша, складываем пополам, затем, перекладываем её на ладонь левой руки, располагая (по длине) вдоль пальцев. После чего, опускаем (перпендикулярно) на заготовку сжатые пальцы второй руки и плотно прижимаем. Оторвав руку — любуемся нашим полуфабрикатом! Видите, как всё просто: никаких «третьих, «четвертых» и «пятых» рук.
Необходимо проследить, чтобы к этому времени, на плите стояла латка или кастрюля с водой. Как только вода закипит, посолить её немного и, если полуфабрикатов набралось уже с десяток, то можно осторожно опускать их варить. В первые секунды, следует обязательно помешать, чтобы «бараки» не слиплись между собой. Варятся они недолго. Следует набраться терпения, пока они не всплывут на поверхность, подождать с минуту-две и — можно вылавливать и укладывать в порционные тарелки.
А теперь, вспомните гоголевского Пацюка, расправляющегося без всяких столовых приборов с варениками. Ну как — вспомнили? То-то же: видать «наш» был человек, этот самый Пацюк — восточный товарищ. А иначе же, как ещё объяснить тот факт, что на Востоке тоже принято есть вареники безо всяких вилок и ложек? Правда, в обязательном порядке — чистыми руками…
Ҳалиса (каша из пшеницы)
Ещё одно очень древнее блюдо, которое готовили наши предки с незапамятных времён. Хотя — если признаться честно — то в детстве я не любил эту кашу. Да-да: именно кашей она мне представлялась и потому наверное, как и все дети, я с брезгливостью отворачивался от этого ценнейшего продукта. Ну, что возьмёшь с неразумного ребёнка?
Ҳалиса — традиционно праздничное блюдо и насколько мне помнится, оно также, как и сумаляк (см. ниже), готовится раз в год. По времени, готовится долго, зато результат — выше всяких похвал. Особенно, если её готовить профессиональный «усто» («мастер»).
Что самое интересное, что молодой барашек закидывается в казан вместе с рёбрами и трубчатыми костями, которые в процессе довольно продолжительного тушения (и непрерывного помешивания), полностью растворяются, подпитывая этот деликатес фосфором, кальцием и ещё многими другими полезными элементами их химической таблицы Менделеева, содержащимися в костях.
500 г — баранины
500 г — воды
3 шт. — лука репчатого
3 пиалы — мелко дробленой пшеницы (ярма)
Соль по вкусу.
Предлагаемый вариант продуктов, рассчитан, исходя из маленькой российской семьи (3–4 человека).
Баранину тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. При закипании на поверхности образуется пенка (свернувшийся белок), которую периодически следует снимать для того, чтобы бульон не был мутным, при этом надо убавить пламя.
Затем нужно мелко порубить лук и отправить его в кастрюлю. Минут через 5–10 туда же положить хорошо перебранную и промытую пшеницу и соль. Варить до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, особенно в конце варки.
В заключение, позволю себе напомнить, что Ҳалиса — это название, наиболее распространённое в таджико-язычных регионах Средней Азии. В ферганской долине, в Ташкенте и его окрестностях, это блюдо более известно как — Ҳалим.
Шӯла (рисовая каша)
Как было мною отмечено выше, на Востоке не принято расписывать дозировку в граммах. Всё, в основном, берется «на глазок». Измерительными инструментами там служат испокон веков не меняющие своей формы и объема пиалы и касушки, черпаки и поварешки, а также прочий кухонный инвентарь, традиционно прижившийся с далеких времен. И это вполне понятно: раньше электронных и прочих весов не существовало. Да и сами продукты в экологическом отношении были несравненно выше по качеству.
Исходя из этих соображений, нижеследующий рецепт приготовления шавли, мы с вами попробуем выдержать в традиционно старом стиле.
1 половник растительного масла
350–400 г мяса (баранина или говядина)
2–3 средние головки лука репчатого
3–4 морковки
1 л — воды
1 стакан риса
соль, перец — по вкусу.
Ставим казан или глубокую чугунную латку на плиту, нагреваем и только затем наливаем масло.
