Борщи, супы, бульоны - [25]

3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Бульон с овощами

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Морковь – 250 г

Репа – 100 г

Пастернак – 100 г

Корень сельдерея – 50 г

Лук-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Сливочное масло – 50 г

1. Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

2. Через 12–15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 5–6 минут.

3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.

Бульон с омлетом

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 10 г

Молоко – 100 мл

Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки

Соль – по вкусу

1. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.

2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.

3. Омлет готовить на водяной бане в течение 12–15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.

4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.

Бульон с фрикадельками

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Мякоть говядины – 300 г

Вода или бульон – 40 мл

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 0,5 штуки

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль – по вкусу

1. Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.

2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 5–6 минут.

5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Рыбный бульон (уха)

Вода – 1,25 л

Окуни или ерши – 600 г

Паюсная икра – 30 г

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Соль – по вкусу

1. Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

2. Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

3. Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне, не закрывая посуды крышкой.

4. Через 40–50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

5. Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно добавляя 1–2 ст. л. холодной воды.

6. Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15–20 минут.

8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уха из стерляди

Рыбный бульон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Сливочное масло – 10 г

Морковь – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Черный перец горошком – 5–6 штук

Пряная зелень (петрушка, укроп) – 2 пучка

Соль – по вкусу

1. Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Затем соскоблить слизь с кожи, обдать рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

2. Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

3. Стерлядь нарезать порционными кусками, опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, посолить и варить течение 10–15 минут, удаляя пену.

4. Для того чтобы уха получилась достаточно жирной, нужно очищенную морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на сливочном масле. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать. Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

5. При подаче стерляжьей ухи на стол рыбный бульон следует налить в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень. В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Уха из налима

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Очищенный налим и печень налима – 400г

Черный перец горошком – 3–5 штук

Лимон – 1 штука

Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка

Соль – по вкусу

1. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, обдать крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде. В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.

2. После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить и варить в течение 10–15 минут в зависимости от размера порционных кусков рыбы.

3. Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.