Большой кулинарный словарь - [9]
Потом ветер унес пыль, поднятую ногами стольких солдат. Дым множества сожженных городов рассеялся в небесах. Пар, поднимавшийся над многочисленными полями сражений, упал на землю в виде благодатной росы, а глаз, наконец, сумел что-то различить в возникшем хаосе и обнаружил обновленные молодые народы, которые столпились вокруг нескольких старцев, державших в одной руке Евангелие, а в другой руке — крест.
Этими стариками были патриархи Церкви.
Так в начале V в., во времена святого Иоанна Златоуста, умерла цивилизация, подарившая столько прекрасных дней Римской империи.
Аромат пиров Трималциона, Лукулла, Домициана, Гелиогабала, пробудивший аппетит варваров, — все погибло.
Вторжение диких народов, длившееся около трех веков, погрузило античную цивилизацию в глубокую ночь.
«Когда в мире не стало больше кулинарии, литературы, быстрого и возвышенного ума, в нем не осталось больше и социальной идеи», — говорит Карем.
К счастью, отдельные части общего великого кулинарного рецепта распространились по миру. Обрывки его ветер забросил в монастыри. Именно там пробудился огонек разума. Монахи раздули этот огонек и зажгли новые маяки.
Эти маяки ярко озарили своим светом новое общество и оплодотворили его.
Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, наконец, Париж, унаследовавшие благородные страсти искусства, стали богатыми процветающими городами и восстановили кулинарное искусство и вкус к хорошей еде.
Чревоугодие возродилось там же, где угасло.
В Риме, обладавшем среди других городов многими привилегиями, существовало две цивилизации: военная и христианская, — причем обе они были блестящими.
После роскоши генералов и императоров появилась роскошь кардиналов и пап.
С помощью торговли Италия вновь приобретала те богатства, которые раньше завоевывала своим оружием. Раньше она имела чревоугодников-язычников: Лукуллов, Гортензиев, Апициев, Антониев и Поллионов; теперь появились чревоугодники-христиане, появились Леонардо да Винчи, Тинторетто, Тициан, Паоло Веронезе, Рафаэль, Бакко Бандинелли, Гвидо Рени. Так что вскоре Италия оказалась недостаточно большой, чтобы сдерживать эту новую цивилизацию внутри себя, и цивилизация вышла за ее пределы, во Францию.
К счастью, среди этого великого переселения народов, среди наплыва варваров сохранились монастыри, ставшие спасительными островками для наук, искусств и кулинарных традиций. Только кухня, какой бы языческой она ни была, сделалась христианской, появилась кухня постная и скоромная.
Роскошные трапезы, которые мы видим на полотнах Паоло Веронезе, в частности на картине «Брак в Кане Галилейской», пришли во Францию вместе с Екатериной Медичи. Роскошь застолий продолжала возрастать во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.
Белье, особенно тонкое, появилось во Франции гораздо позже. Чистота — это результат цивилизации, а не ее предзнаменование. Приходится признать, что в XII и XIV вв. наши прекрасные дамы, у ног которых преклоняли колена Галаоры, Амадисы и Ланселоты Озерные, в большинстве случаев не только не носили рубашек, но попросту не знали их. Скатерти, уже употреблявшиеся во времена императора Августа, исчезли из обихода и вновь сделали белоснежными поверхности столов лишь к XIII в., причем только во дворцах королей, принцев и князей.
Тогда во Франции появился любопытный обычай разрезать скатерть перед тем, кому собирались бросить вызов либо упрекнуть в низости или трусости.
Однажды в день Крещения за столом у Карла VI было много знатных гостей, и среди них находился Гийом де Эно, граф д’Остреван. Вдруг герольд подошел к графу и разрезал перед ним скатерть, заявив, что не носящий при себе оружия принц недостоин есть за королевским столом.
Гийом ответил, что подобно другим сеньорам, он носит щит, копье и шпагу.
«Нет, сир, — ответил герольд, — это невозможно; ведь ваш дядюшка был убит фризонами, однако до сих пор его смерть остается безнаказанной. Если бы вы имели оружие, ваш дядюшка был бы давно отомщен».
Салфетки появились лишь 40 лет спустя при следующем монархе.
Наши первые предки кельты вытирали руки об охапки сена, служившие им сиденьями. Спартанцы клали рядом с каждым из гостей кусок хлебного мякиша, предназначенный для этой же цели. До появления первых полотняных салфеток, которые были изготовлены в Реймсе, руки вытирали кусками шерстяной ткани, которые не были ни новыми, ни свежевыстиранными.
В 1792 г., во время путешествия лорда Макартни, китайцы еще пользовались только двумя палочками, чтобы отправлять пищу себе в рот. До XVI в. ложка и вилка были практически изгнаны из Франции, они вошли в обиход только в прошлом веке.
Святой Петр Дамиан с ужасом рассказывает о том, как сестра римлянина Аржиля, супруга одного из сыновей венецианского дожа Пьера Орселеоло, вместо того чтобы есть руками, пользовалась золочеными вилками и ложками, чтобы подносить еду ко рту. По мнению рассказчика, это было проявлением неслыханной роскоши, вызвавшей кару небесную на голову этой женщины и ее супруга. В самом деле, оба они умерли от чумы.
Ножи намного опередили вилки, поскольку необходимо было разрезать на куски мясо, которое невозможно разорвать руками.
