Большая Советская Энциклопедия (ХЛ) - [7]

  А. С. Гинзбург.

Хлебопекарная промышленность

Хлебопека'рная промы'шленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба , хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция Х. п. отличается большим разнообразием. В общем объёме валовой продукции пищевой промышленности СССР доля Х. п. составляет более 15% (1975); удельный вес её производственных основных фондов в основных фондах пищевой промышленности — 8%. Для Х. п. характерны высокая транспортабельность основного сырья — муки, малая транспортабельность готовой продукции: невозможность длительного хранения большинства видов хлебных изделий (ввиду их черствения) и вследствие этого — работа по ежедневному (меняющемуся по величине и ассортименту) заказу торгующих организаций.

  В дореволюционной России к началу 1-й мировой войны 1914—18 имелось несколько крупных механизированных хлебопекарных предприятий в Петербурге, Москве, Киеве, Одессе, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало созданию современной Х. п. в СССР было положено в 30-е гг. строительством крупных хлебозаводов. Производственная база Х. п. непрерывно расширяется за счёт строительства новых и реконструкции действующих предприятий. Ежегодно вводится в эксплуатацию около 30 государственных хлебозаводов и 250 механизированных хлебопекарен Центросоюза в сельских районах. Только за 1956—75 построено свыше 850 крупных хлебозаводов. К началу 1976 в Х. п. насчитывалось около 16 тыс. предприятий, в том числе свыше 5 тыс. государственных и около 11 тыс. кооперативных. На них работало свыше 510 тыс. чел. Средняя суточная мощность одного хлебозавода увеличилась с 18 т в 1940 до 54 т в 1975. производство хлеба характеризуется следующими данными:

Выпечка хлеба в СССР*, млн. т

1928	2,4
1940	24
1960	24,3
1970	32,3
1975	33,5

* Без домашнего хлебопечения.

  Х. п. В СССР отличается высокой концентрацией производства. Из общего объёма выпечки хлеба 20,5 млн. т вырабатывалось (1976) на 2700 крупных хлебозаводах. Важнейшие направления технического прогресса в Х. п.: комплексная механизация и автоматизация производства, транспортировки и хранения хлеба, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание непрерывных поточных линий приготовления и разделки теста, выпечка хлеба в конвейерных печах высокой производительности с автоматическим управлением (см. Хлебопекарное производство , Хлебозавод-автомат ). Х. п. СССР ежегодно получает более 20 тыс. единиц технологического оборудования. В Х. п. действовало (1975) свыше 8000 поточных и механизированных поточных линий производства хлебных изделий, из них более 1700 комплексно механизированных. На хлебозаводах внедряются установки для бестарной транспортировки и хранения муки (в 1976 — 39% к общему объёму по министерству пищевой промышленности СССР) и др. сырья (соли, жидких жиров, сахарного сиропа и др.).

  В 1974 уровень механизации производства на предприятиях Х. п. министерства пищевой промышленности СССР составил: в производстве формового хлеба — 90%, подового — 75%, мелкоштучных изделий — 64%, сдобных изделий — 51%, бараночных изделий — 74%, сдобных сухарей — 55%; было выпущено продукции по новым прогрессивным технологическим схемам около 10 млн. т (около 50% продукции). Удельный вес производства хлеба из сортовой пшеничной муки составил в 1976 65% против 44,5% в 1953. Значительно расширяется ассортимент и улучшается качество хлебобулочных изделий, особенно производство штучного хлеба повышенного качества, мелкоштучных булочных изделий, сдобы, мучнистых кондитерских изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий. Выработка булочных изделий из муки высшего сорта в 1971—75 возросла в 1,5 раза.

  В других социалистических странах Х. п. развивается быстрыми темпами. Построены и строятся механизированные хлебозаводы: наряду с созданием специализированных предприятий применяется комбинирование хлебопечения с др. пищевыми производствами (например, в ЧССР — с кондитерским и макаронным).

  Среди капиталистических стран самый высокий уровень механизации и автоматизации производства в Х. п. США, а также Великобритании, Канады, Франции, ФРГ, Нидерландов. Производство оборудования для Х. п. наиболее развито в США, Великобритании, Нидерландах и ФРГ.

  Лит. см. при ст. Хлебопекарное производство .

  М. И. Никольский.

Хлебопекарное производство

Хлебопека'рное произво'дство, технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста . Основным сырьём в Х. п. служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Х. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба , иногда его упаковка.

  Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.