Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [12]

♦ Примечание. Предлагаемые настоящие уральские и сибирские пельмени непременно надо варить в соленой воде, а не в бульоне: тогда они будут вкуснее. Подают их прямо на стол горячими на блюде. Едят же их, смотря по желанию, некоторые с бульоном, другие с красным уксусом и перцем, третьи с растопленным хорошим коровьим маслом.

Щи

38. Щи ленивые из свежей капусты

На 6 персон: Говядины (грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 2,7 л Петрушки, моркови, сельдерея и порея по 1 корешку или ½ корешка • Луковицу репчатую 1 • Кочан свежей капусты средней величины • Муки 1 ст. л. • Рубленого укропа или петрушки 1 ст. л. • Сметаны 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, т. е. одной части грудины, части лопатки и мозговой кости: положить туда по одному, а ежели велики, то по половинке кореньев: моркови, петрушки, порея, сельдерея и 1 репчатую луковицу.

Когда бульон готов, то процедить его сквозь салфетку или сито, коренья откинуть прочь, а говядину вымыть, разрезать на куски и положить опять в вымытую кастрюлю.

Пока бульон варится, взять один средней величины кочан свежей капусты, вымыть, отрезать кочерыжку прочь, а капусту нарезать кусками на

б или более частей, обварить ее кипятком, дать постоять с ½ или даже ½ часа, потом слить с нее воду, положить куски капусты в кастрюлю, где положена говядина, залить готовым бульоном, посолить по вкусу и поставить варить до тех пор, пока капуста хорошо до мягкости уварится.

Тогда сделать подправку, т. е. взять 1 полную столовую ложку муки, хорошенько развести холодной водой или бульоном, чтобы не было комков, и вылить в щи во время их кипения; дать им прокипеть раза два или три и затем подавать к столу, присыпав сверху свежим рубленым укропом или петрушкой. К этим щам подается свежая сметана.

39. Щи зеленые из шпината и щавеля

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 2,7 л Петрушки, моркови и сельдерея по ½ корешка • Луковицу 1 • Шпината и щавеля очищенных 400 г; т. е. по 200 г каждого • Муки 1 ст. л. • Масла сливочного 1 ст. л. • Сметаны 200 г • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Яиц (вареных очищенных) 6 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон обыкновенный, как на все супы (§ 1); потом взять по половине щавеля и шпината, чтобы выбранного и очищенного было 400 г, вымыть хорошенько в легко соленой воде, обдать кипятком на полчаса, потом зелень откинуть, вскипятить отдельно раза 4 в отлитом чистом бульоне, процедить и протереть прямо в приготовленный бульон, посолить и поставить варить.

Пока варится, приготовить подправку из 1 ложки муки и 1 столовой ложки масла, растереть хорошенько муку и масло, развести бульоном, размешать и вылить в щи во время их кипения. Подавая к столу, изрезать кусками вареную говядину, опустить в миску с щами, засыпать столовой ложкой рубленой петрушки или укропа и подавать.

К этим щам подают свежую сметану и круто или всмятку вареные яйца, а также пирожки с мясом или яйцами.

♦ Примечание. Точно также варятся щи из молодой крапивы и сныти.

40. Щи из кислой капусты (рубленой)

На 6 персон: Говядины (лопатки и мозговой кости) 800 г Свинины или ветчины (пожирнее) 600 г Капусты рубленой кислой 600 г • Порея, петрушки и сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Шпика или сала ветчинного 1 ч. л. • Лавровых листьев 3 • Перца черного 5 шариков • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить обыкновенным способом бульон (§ 1). Только для кислых щей лучше взять (вместо 1,2 кг, как обыкновенно) 800 г говядины (лопатки и мозговой кости), прибавив 600 г свежей пожирнее свинины или ветчины, и варить с кореньями.

Когда бульон будет готов, процежен и говядина вымыта, то, нарезав ее на куски, положить опять в чистую кастрюлю, туда же положить 3 стакана кислой капусты, одну рубленую луковицу, 3 лавровых листа и 5 шариков перца, залить все бульоном, посолить и поставить варить, пока вся капуста хорошо уварится до мягкости.

Перед самым обедом сделать подправку, то есть: взять 1 ложку муки и 1 чайную ложку ветчинного или свиного мелко наскобленного шпика или сала, растереть хорошенько и развести бульоном (как жидкая сметана).

Вместо бульона можно положить 1 столовую ложку сметаны, хорошенько растереть с мукой и салом и, когда щи закипят, влить в них подправку, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три-четыре.

Затем, если еще не время подавать к столу, то отставить кастрюлю с щами на горячее место, где бы они не могли кипеть.

♦ Примечание. К кислым щам подают гречневую, ячневую или пшенную кашу, либо обжаренную смоленскую кашу в кусках.

41. Щи из рассады

На 6 персон: Говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 2,7 л Молодых капустных листьев 400 г • Петрушки, моркови, сельдерея и порея по 1 корешку или ½ корешка, если велики • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы (§ 1), и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с ½ часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить. Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и