Большая кулинарная книга республик СССР - [4]
Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша)
– 300 г баранины (мякоть)
– 60 г топленого курдючного жира
– 20 мл винного уксуса
– 70 г репчатого лука
– 10 г свежих листьев мяты
– 30 г зелени кинзы и укропа
– 2 яйца
– 5 г сахара
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, пропустить через мясорубку, сформовать из фарша биточки и обжарить их в курдючном жире, посыпать очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче к столу украсить вымытыми и измельченными зеленью кинзы и укропа и листьями мяты.
При приготовлении вместо сахара и уксуса можно использовать пюре из свежих помидоров.
Дюшбера (пельмени)
– 350 г баранины (мякоть)
– 400 г пресного теста
– 60 г репчатого лука
– 40 г зелени кинзы и укропа
– 30 мл винного уксуса
– 10 г чеснока
– 3 г сушеных листьев мяты
– красный молотый перец
– черный молотый перец и соль по вкусу
Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты. На каждый с помощью ложки выложить фарш и слепить пельмени. Перед подачей к столу пельмени отварить в кипящей воде, переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и вымытой, измельченной зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать винный уксус, смешанный с очищенным, вымытым и измельченным чесноком.
Каурма хингал (мясо с гарниром)
– 500 г баранины (мякоть)
– 200 г муки
– 100 мл мясного бульона
– 100 г репчатого лука
– 80 г топленого масла
– 0,6 г лимонной кислоты
– 50 г тертой брынзы
– по 30 г зелени кинзы и укропа
– 1 яйцо
– красный молотый перец
– черный молотый перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 25–30 г, поперчить, посолить и обжарить в топленом масле (использовать >2/>3). Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, влить бульон и тушить под крышкой до готовности. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварить ромбики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить оставшимся маслом. При подаче гарнировать тушеное мясо ромбиками из теста и посыпать тертой брынзой.
Армянская кухня
Бозбаш по-еревански
– 60 г гороха
– 20 г яблок
– 20 г томата-пюре
– 100 г болгарского перца
– 160 г вареной баранины
– 2–3 л мясного бульона
– по 30 г зелени укропа и кинзы
– перец и соль по вкусу
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.
Бозбаш эчмиадзинский
– 200 г вареной баранины
– 1–2 л мясного бульона
– 25 г сливочного масла
– 40 г репчатого лука
– 100 г баклажанов
– 130 г свежих помидоров
– 50 г стручковой фасоли
– 40 г болгарского перца
– 150 г картофеля
– по 30 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Воспи апур (суп с чечевицей)
– 200 г вареной говядины
– 1–2 л мясного бульона
– 100 г чечевицы
– 150 г картофеля
– 30 г грецких орехов
– 15 г репчатого лука
– 10 г чернослива
– 10 г урюка
– 15 г топленого сала
– 5 г пшеничной муки
– 5 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.
Спас (суп с мацони)
– 500 мл мацони
– 80 г вареного риса
– 1 яйцо
– 30 г пшеничной муки
– 40 г репчатого лука
– 30 г топленого масла
– 10 г зелени укропа и петрушки
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль и специи по вкусу
Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.
