Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - [29]
• Майораном ароматизируют сметанный, томатный и другие соусы. В соусах он очень хорошо сочетается с петрушкой.
• Сушеным молотым майораном приправляют колбасы. В Германии у майорана есть даже особое название wurstkraut, колбасная трава. Во Франции пряность применяют в паштетах из крольчатины и зайчатины.
В супах или компотах можно использовать отвар майорана: залить малым количеством горячей воды, довести до кипения и процедить.
В деликатесные соусы добавляют только настой майорана.
Нежно-жгучий майоран с успехом может заменить перец. Для овощных блюд (особенно баклажанов и кабачков) интересной приправой послужит смесь майорана, базилика, тимьяна и шалфея.
В мясной фарш попробуйте использовать сухую смесь порошка майорана, гвоздики и мускатного ореха.
Майоран хорошо сочетается с сильными приправами, лавровым листом и душистым перцем, или горьковатым тмином и тимьяном.
Хранение майорана
Заверните листья майорана во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли.
Майоран сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания надо развешивать пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.
Малагетта, «райские зерна»
Перец против вирусов, лихорадки и грибка
«Райскими зернами» именуют пряность малагетта, которая является близким родственником кардамона и относится к семейству имбирных. Эту пряность традиционно считают перцем, и не мудрено! Ни душистый, ни розовый, ни сычуаньский перец к перцу не имеют никакого отношения. Изобилие «перцев» среди пряностей связано, скорее, с неистребимым желанием средневековых мореплавателей отыскать перец на разных материках. Любые горошинки, напоминавшие по вкусу истинные перчинки, таким образом, входили в историю торговли и кулинарии под вожделенным наименованием «перец» (см. статью Перец в этой главе).
«Райские зерна» родились в Западной Африке. Португальцы, захватившие африканский берег, назвали землю Costa de mala gens, отсюда и название растения малагетта. Семена малагетты по форме напоминают слезу, покрытую блестящей коричневой кожурой. Под кожурой белая вязкая сердцевина, придающая маложгучий вкус пряности. Аромат насыщенный, сложный, напоминает и белый перец, и кардамон, имеет хвойную, а вернее, можжевельниковую нотку.
В Средневековой Европе перец малагетта высоко ценился. Все Западное побережье Африки назвалось Берегом Перца, поскольку морские пути в Индию еще не были проложены, а спрос на пряности становился высок. В XVII веке королеве Елизавете доставляли «райские зерна» торговые караваны, путь которым часто преграждали пираты. Но в какой-то момент интерес к «райским зернам» был утрачен, и они сохранили свои позиции только в пивоварении и виноделии. «Райские зерна» стали обычной добавкой к портеру, к некоторым вариациям бельгийского белого пива. Между прочим, и для освежения дыхания после возлияний «райские зерна» подходят превосходно!
До сегодняшнего дня малагетта остается излюбленной приправой в Африке и странах Магриба, входя в состав марокканских и тунисских пряных смесей. В южной Франции без райских зерен не обходится традиционный анисовый ликер.
К сожалению, пряность малагетта не отвоевала пока просторы наших кухонь. Она могла бы принести много пользы для здоровья, поскольку:
• Стабилизирует работу центральной нервной системы.
• Является отменным афродизиаком, повышает потенцию.
• Проявляет противовирусное, противогрибковое и обезболивающее действие. Эфирное масло «райских зерен» проявляет активность против грамположительных и грамотрицательных бактерий, действенно при молочнице.
• В Средневековой Европе жевание зерен прописывали при поносе, как средство против зубной боли, мигрени, лихорадки.
• Стимулирует регенерацию клеток и укрепляет иммунитет. Малагетту вводят в составы антиоксидантных средств.
• Нормализует обмен веществ.
Малагетта не рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно в стадии обострения: гастрит, колит, геморрой, эрозии желудочно-кишечного тракта и язвенная болезнь, любые опухоли желудочно-кишечного тракта, холецистит.
Абсолютным противопоказаниям являются серьезные сердечно-сосудистые нарушения.
Зерна с осторожностью употребляют при склонности к аллергиям, кожным заболеваниям и во время беременности.
Как используют «райские зерна» в кулинарии
Малагетту применяют в кулинарии в виде целых семян и порошка тонкого помола. Молоть лучше перед употреблением, иначе аромат быстро выветрится.
• Малагетта улучшит вкус овощных пюре, супов-пюре, рагу из овощей (особенно кабачков и тыквы), соусов (особенно сливочного).
• Малагетта хорошо работает в традиционных мясных блюдах (паштетах, колбасах, запеченной свинине), в блюдах из птицы и дичи. Добавьте в перцемолку черный, белый и душистый перец вместе с «райскими зернами» и поперчите ароматной смесью бифштекс. Получится совершенно новое ощущение!
• «Райские зерна» обладают сладковатой ноткой во вкусе, поэтому хорошо сочетаются с фруктовыми салатами, десертами, печеньем и восточными ореховыми сладостями. В этом случае малагетта отлично сочетается с
