Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - [26]
• Зеленые перья любой разновидности лука содержат значительное количество витамина С и витаминов группы В. Особенно их много в луке-батун.
• Лук-порей действует как мочегонное средство, его рекомендуют потреблять при подагре (отложении солей) и ревматизме, как средство для очистки крови.
Как всякая острая пряность, лук может вызывать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни)! С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.
А теперь разберемся в основных разновидностях лука. И, главное, узнаем, как их употреблять!
Лук репчатый
Репчатый лук не требует рекомендаций. Это повседневный и, как правило, любимый компонент нашего питания. Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности – из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима!
Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах. Если вы хотите опробовать что-то новенькое с луком, воспользуйтесь индийским рецептом лукового соуса (см. Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Луковый соус из Северной Индии).
Лук-батун
Родиной дудчатого лука-батун является Центральная Азия. И в таких странах как Китай, Корея, Япония история его употребления насчитывает 2000 лет. А в Западную Европу лук-порей попал только в Средние века.
Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! Ранней весной до репчатого лука еще очень далеко, а лук-батун, «зимний лук», уже тут как тут.
По действию на организм лук-батун мало чем отличается от репчатого лука, но питательная ценность несколько выше. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше – при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!
Лук-порей
Лук-порей, или жемчужный лук – это легендарная пряность. Римский император Нерон считал, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей как один из национальных символов.
Порей обладает нежным ароматом и неострым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде идут преимущественно утолщенные стебли. Лук-порей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит основному ингредиенту и испортит все блюдо.
Попробуйте использовать порей в винегретах, салатах или селедке под шубой – все слои и компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.
Как используют лук-порей
С луком-порей хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.
• В тушеном и вареном виде лук используют для приготовления салатов, соусов, супов, овощных блюд. Пойдет в любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.
• В сыром виде стебли лука-порей заменят любой репчатый лук. Используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной.
• В сыром и вареном виде можно подать к вареной рыбе и крабам.
• Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированную обертку для букета гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни).
• В маринованном виде годится как гарнир к мясу.
Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов. Мочегонные свойства лука более выражены в сыром виде. И именно так он используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам.
Вишисуаз, холодный суп-пюре
Вероятно, самым известным рецептом с луком-порей является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.
• картофеля – 700 г
• сливочного масла – 40 г
• жирных сливок – 30 мл
• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук)
• соль, свежемолотый белый перец
• сливки для взбивания
• бутилированной воды без газа – 1,5 л
Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
