Блюда из теста и крупы - [41]

Купеческий пирог

Прежде всего приготовить брюшное тесто и фарш из говядины. Это тесто делается так: взять в кастрюлю стакан муки (конфетной), влить четверть стакана теплой воды, 25 г дрожжей, размешать и поставить в теплое место; одновременно выло жить на стол 2 стакана муки, посредине сделать ямочку, положить 200 г масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенно муку, за месить вольное тесто и сдвинуть в сторонку остальную муку. Когда тесто на дрожжах поднимется, выложить и замешанному тесту, размешать окончательно, сложить в кастрюльку и дать подняться. Между тем изрезать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло в сотейник, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок из грибов выкипит; потом положить 2 желтка, ложку сливок, рубленой зелени, по вкусу соли, перцу, проварить окончательно и остудить. Когда все будет готово, подмазать маслом шарлотную форму (форма должна быть плоская и низкая), раскатать пластом, толщиною в полпальца, застывшее бриошное тесто, нарезать выемкой кружочки, выложить кружочками дно и бока формы так, чтобы нигде не осталось щели (подмазанные кружочки слеплять плотно краями), потом наложить ряд фарша и ряд изрезанных ломтиками круто сваренных яиц, сверх этого наложить грибы и, смазав края теста яйцом, покрыть тестом, про колоть иголкой, поставить в горячую печку, заколеровать, пропечь в середине, выложить из формы на блюдо и подать горячим. (4).

Кислый паштет

Уварить сперва до половины один или два говяжьих языка в просоленной воде, снять с них кожу и разрезать на кружки не очень тонкие. Растопить в кастрюле масло, обвалять кружки в муке, поджарить в масле, положить туда бульон, в котором языки варились, также кружки лимона и лавровый лист, поставить кастрюлю на умеренный огонь, плотно накрыть и дать свариться в соку совершенно. Сделав фарш, приготовить паштет точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, положить на дно его фарш, на фарш языки вместе с каперсами, мясными клецками, мелко изрезанною колба сою, покрыть крышкою теста, нажать ее на края, разбить яиц, обмазать весь паштет и поставить его в печь. В шампиньонный соус, приготовляемый для этого паштета, кладут несколько более лимонов, подливают также стакан белого вина или несколько ложек уксусу; не дурно также примешивать в него и соус, в котором прели языки. Вынув паштет из печи, наливают в него несколько соусу, а остальной подают отдельно. (10).

Подовые пороги

Замесить на растопленном коровьем масле с ровною частью воды крутое тесто. Изрубить сырой или вареной говядины, прибавить мелко накрошенного луку, обжарить на сковороде в масле и еще порубить, чтобы было мелко, посыпать перцу и соли. Потом, раскатав тонко тесто, наделать маленьких пирожков, по садить на лист и поставить в печь; растопить в горшке говяжьего сала или коровьего масла и когда пирожки поспеют, жирно на мазать сверху и подавать горячими.

Пироги по-украински

Сделать сколько угодно теста, размешав пшеничную муку со сметаною, чтобы тесто было ни густо, ни жидко, и мешать тесто в миске. Потом взять свежих капустных листьев, вытереть каждый лист чистою салфеткой, разложить на столе и на каждый лист положить блин теста, величиною в чайное блюдечко; тесто должно быть так размешано, чтобы оно расплывалось на листе. В это время должен быть уже готов творог, растертый в чашке с яйцами и маслом; прибавить в творог не много сахару и коринки. Этот творог также положить по кусочку на лист с тестом. После этого свернуть каждый лист, скрепить его и положить в горячую печь на полчаса, пока листья не зарумянятся. На стол подавать горячее, сняв с пирогов лист. К этим пирогам подавать на одной тарелке свежую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

Кулебяка из пшена

Взять 1–1,2 кг хорошего пшена, вы мыть его в холодной воде, разварить на молоке и протереть сквозь сито. Положив в кастрюлю хороших дрожжей, рюмку сливок, 300 г сливочного масла и соли, подбить все крупчатою мукою, а когда тесто поднимется, прибавить по пропорции яиц и замесить. Сделать из судаков фарш, для чего, сняв мясо их с костей и изрезав штучками, положить в кастрюлю масла, луку и вместе с судаками поджарить все в половину, а потом выложить на стол и изрубить мельче. Заварив покруче на молоке 600 г смоленских круп, выложить на сковороду и, сделав в виде копны, поставить перед печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорелое обчистить, а кашу перемешать с фаршем. Потом, положив в смесь свежей осетрины, семги и молок, сделать кулебяку и посадить в печь; как скоро она будет готова, то подавать на стол горячую. (10).

Ленивые пироги

Взять 400 г отжатого под прессом свежего творогу, сложить в ступку, положить соли, полложки масла и истолочь до мягкости; потом разбить, по одному, 4 яйца, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно; сварить в соленом кипятке пробу и если пироги окажутся достаточно крепкими, то выбрать на стол, раскатать в рулет и, разбив ножом в пласт, толщи ною в полпальца, нарезать пироги одинаковой величины и формы, на подобие пряников, опустить в соленый кипяток, а когда он вскипит и пироги выплывут вверх, то есть проварятся, выбрать дуршлаговою ложкою на глубокое блюдо и покрыть сверху поджаренным в масле хлебом. Сметана подается особо в соуснике. (4).