Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - [29]

Состав: индейка – 2 кг;

рис – 100 г;

миндаль очищенный – 50 г;

курага – 50 г;

изюм – 30 г;

масло топленое – 100 г;

гвоздика и корица – по 0,5 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Ариса (армянское блюдо)

Подготовленную тушку индейки отваривают. После варки отделяют кости и разрезают индейку на куски. В кипящий бульон засыпают заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавляют куски индейки и продолжают варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, периодически взбивают ее веселкой и продолжают варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего солят и перемешивают.

Арису подают на блюде. Отдельно подают обжаренный в масле репчатый лук и топленое масло.

Состав: индейка – 1 шт.;

на 1 порцию – кусок мяса – 120 г;

крупа пшеничная – 70 г;

масло топленое – 50 г;

лук репчатый – 30 г;

соль по вкусу.

Плов по-итальянски

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая

куриный бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.

Состав: рис – 250 г;

куриный бульон – 500 г;

сливочное масло – 150 г;

сыр – 150 г;

соль, шафран.

Запеканка из куриных потрохов

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин. в нежаркой духовке.

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г;

шпик или другой жир – 50 г;

лук – 1 шт.;

соль, перец по вкусу;

рис – 0,5 стакана;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 1 стакан;

тертый сыр, маргарин, гарнир.

Запеченный шпигованный индюк

Полосками сала густо нашпиговывают грудку, солят тушку изнутри и снаружи, натирают изнутри майораном, хорошенько намазывают снаружи маслом и кладут на противень. Подливают немного воды и пекут в духовом шкафу, часто поливая образующимся соком. При желании запекают тушку в алюминиевой фольге, а после размягчения развертывают фольгу и дают запеченному мясу подрумяниться в духовом шкафу.

Состав: индейка – 3 кг;

сало копченое – 150 г;

масло сливочное – 80 г;

майоран и соль по вкусу.

Индюшиная грудка, обжаренная в сухарях

Для этого пригодна лишь грудка молодого индюка с нежным мясом. Снимают кожу, отделяют кости, нарезают мясо и густо надрезают (перпендикулярно волокнам). Осторожно отбивают молотком, солят, обваливают в муке, яйцах, крошках булки и жарят в большом количестве масла до образования хрустящей румяной корочки. Подают с яблочным компотом. Мясо получается более мягким, если перед панировкой полдня выдержать его на холоде замоченным в молоке с солью и чесноком.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

булка – 200 г;

мука – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло для поджаривания, соль по вкусу.

Индюшиная грудка с укропным соусом

Заливают мясо холодной водой до верхнего уровня и ставят на огонь. Слегка солят, тушат до размягчения и держат в тепле. Из масла и муки готовят светлую заправку, кладут в нее половину нарезанного укропа и подливают бульон, чтобы получился соус. Взбивают веничком, добавляют сливки, соль, сахар, немного уксуса, подмешивают вторую половину укропа.

Нарезанное мясо выкладывают на горячее блюдо и поливают соусом.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

сливки – 200 г;

масло сливочное – 100 г;

мука – 30 г;

укроп – 30 г;

сахар, уксус и соль по вкусу.

Утка фаршированная

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и заливают таким количеством куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта. Добавляют соевый соус, концентрат, нарезанные лук, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару. Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх. На одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половину утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При подаче фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Состав: утка – 1,2 кг;

соус соевый – 120 г;

вкусовая добавка – 20 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 160 г;

салат зеленый – 120 г;

желе мясное – 40 г;

петрушка и укроп – по 40 г;

корица, гвоздика, бадьян, перец душистый – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Фаршированная утка с печеным картофелем

Поджаривают в масле мелко нарезанный лук и грибы, кладут нарезанную петрушку, посыпают солью, перцем и поджаривают. Перемешивают с замоченными, выжатыми и растертыми булочками, фаршем из свинины и цельными вареными яйцами. Слегка солят утку изнутри, затем фаршируют начинкой. Зашивают отверстие в брюшной полости, кладут утку на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, поливая образующимся соком. Через 30 мин. сливают лишний жир и кладут рядом с уткой одинаковые очищенные картофелины. Снова помещают в духовой шкаф до готовности утки и картофеля (он должен размягчиться и покрыться румяной хрустящей корочкой).