Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - [25]

жир – 40 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Суп из куриных потрохов по-молдавски

Потроха (крылышки, шейку, желудок, сердце) промывают, заливают водой и отваривают. В кипящий бульон опускают нарезанные соломкой и обжаренные на курином жире морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, а также рис и картофель. Варят 15 мин. В конце наливают прокипяченный хлебный квас, дают покипеть, солят, перчат, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень укропа.

Состав: потроха куриные – 400 г;

картофель – 600 г;

лук – 100 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 75 г;

сельдерей – 50 г;

рис – 100 г;

сметана – 50 г;

жир куриный – 40 г;

квас – 30 г;

зелень, перец и соль по вкусу

Суп из индюшиных потрохов по-венгерски

Поджаривают в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, добавляют желудок и потроха, посыпают красным перцем, подливают воду, солят и варят. Когда мясо наполовину размягчится, добавляют нарезанные зеленый перец, помидоры, картофель, петрушку, морковь, печень и нарезанные кружочками грибы. Варят суп до готовности.

Состав: потроха индюшиные – 800 г;

грибы – 150 г;

картофель – 800 г;

морковь – 150 г;

корень петрушки – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

перец зеленый – 1 стручок;

помидоры – 70 г;

масло сливочное – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Суп из рябчика со свежими грибами

Подготовленную тушку рябчика (ощипанную, опаленную, потрошеную, вымытую) разрезают на 4–6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8–10 мин. на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1–2 ст. ложки бульона, соль и немного пассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

Этим способом готовят суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Состав: рябчик – 1 шт.;

вода – 1,5 л;

грибы – 120 г;

масло сливочное – 20 г;

мука – 10 г;

зелень укропа – 10 г;

соль по вкусу.

Полевой суп из перепелов

Подготовленные тушки перепелов (ощипанные, опаленные, потрошеные, вымытые) варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон, солят и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

Состав: перепела – 4 шт.;

вода – 1,5 л;

пшено – 30 г;

лук репчатый – 60 г;

сало свиное – 50 г;

соль по вкусу.

Суп-пюре из цыпленка

Очищенного и промытого цыпленка делят на 3–4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин., добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до готовности. Вынимают цыпленка из бульона, снимают мясо с костей и рубят. При желании пропускают через мясорубку вместе с овощами или размешивают с помощью миксера. Заправляют суп желтой пассеровкой из муки и масла, проваренной в бульоне, а затем сливками, размешанными с желтками. Суп густой, без комков, очень нежный. Подают его с гренками, клецками, сырными шариками.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

овощи – 200 г;

масло сливочное – 80 г;

мука – 120 г;

сливки – 500 г;

яичные желтки – 2 шт.;

зелень петрушки – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Весенний суп-пюре

Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон и держат на огне под крышкой 10 мин., не доводя до кипения. Готовят пюре с помощью миксера, добавляют масло, лимонный сок, перец и соль. К супу подают гренки из белого хлеба.

Состав: бульон куриный – 1 л;

салат зеленый – 200 г;

лук-порей – 10 г;

шпинат – 150 г;

зелень петрушки – 50 г;

масло сливочное – 50 г;

сок лимонный – 10 г;

перец по вкусу.

Суп-пюре из куриной печени

Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90–100 °C вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенные печень и овощи пропускают через мясорубку или толкут в ступке и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясо-костном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Состав: кости мясные – 500 г;

печень куриная – 240 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук репчатый – 80 г;

мука пшеничная – 80 г;

масло сливочное – 80 г;

молоко – 320 г;

яичные желтки – 4 шт.;

соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Вторые горячие блюда подразделяются на мясные (рыбные, грибные), а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они ни были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).

Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и кавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.