Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - [23]

Заранее готовят настой шафрана. Для этого шафран засыпают в стакан, заливают кипятком (1/3 стакана воды), накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 часа, после чего процеживают. Цвет настоя должен быть темно-коричневый, запах ароматный.

В отдельной посуде тщательно растирают яичные желтки, постепенно добавляя теплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого вливают настой шафрана, белый соус, кладут кинзу, размешивают и перед подачей на стол вливают подготовленные желтки в чихиртму. Подогревают, не доводя до кипения.

Состав: курица – 600 г;

яичные желтки – 6 шт.;

лук репчатый – 200 г;

масло топленое – 40 г;

мука – 20 г;

шафран – 0,04 г;

белый уксус – 30 г;

зелень кинзы – 10 г;

специи и соль по вкусу.

Чихиртма по-лезгински

Обработанную тушку курицы нарезают кусочками, заливают водой, ставят варить, солят, добавляют нарезанные ломтиками репчатый лук, свежие помидоры и картофель, доводят суп до готовности. Снимают с огня и вливают в чихиртму взбитые яйца, размешивая деревянной ложкой. Посыпают суп зеленью кинзы.

Состав: курица – 500 г;

лук репчатый – 60 г;

яйца – 2 шт.;

помидоры – 40 г;

картофель – 160 г;

зелень кинзы – 10 г;

соль по вкусу.

Суп таронский (венгерское блюдо)

Варят куриный бульон и процеживают. Во время варки бульона кладут в него очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Мясо курицы отделяют от костей и нарезают кубиками. Перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого отвар сливают, а крупу доваривают в курином бульоне до готовности. Суп солят, кладут в него нарезанное кубиками мясо курицы и дают закипеть. Лимон очищают от кожицы, нарезают ломтиками, удаляют семена, а затем разрезают каждую дольку на 4 части и кладут в суп. Снимают суп с огня, добавляют в него яичный желток, разведенный бульоном, и сейчас же подают на стол.

Состав: курица – 300 г;

крупа перловая – 60 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 40 г;

сельдерей (корень) – 20 г;

лимон – 30 г;

яичный желток – 1 шт.;

соль по вкусу.

Похлебка с индейкой

В кастрюлю или глиняный горшок наливают воду, засыпают в нее промытое пшено, кладут подготовленную индейку, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, кладут в похлебку нарезанный кубиками картофель и варят еще 15 мин. Обжаривают репчатый лук и сало до золотистого цвета и кладут в похлебку в самом конце варки. Солят, добавляют мелко нарезанную зелень. К похлебке подают кулебяку или ржаной хлеб.

Состав: индейка – 500 г;

картофель – 200 г;

пшено – 80 г;

грибы сушеные – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

сало – 60 г;

зелень укропа и петрушки – по 10 г;

лавровый лист – 3 шт.;

соль по вкусу.

Российская похлебка

Варят куриный бульон. Очищают и нарезают дольками картофель. Морковь, корень петрушки и лук обжаривают до нежно-золотистого цвета. Мелко рубят чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынимают из бульона курицу, разрезают ее на небольшие куски и опускают обратно в бульон. (Если добавить сердце, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее.) Кладут в бульон картофель, кипятят, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец, чеснок и зелень. Все вместе еще раз кипятят.

Состав: курица – 500 г;

картофель – 100 г;

лук репчатый – 40 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 75 г;

чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 10 г;

перец и соль по вкусу.

Похлебка куриная сложная

Курицу варят до полуготовности в обычной кастрюле. Отдельно отваривают белые сушеные грибы. В глиняный горшок выкладывают нарезанную кусками курицу, грибы, обжаренные со сливочным маслом лук, морковь и петрушку. Заливают все это бульоном с добавлением грибного отвара и ставят в духовку на 20 мин. Томат-пасту обжаривают на масле, заправляют ею похлебку и варят еще 5 мин. При подаче добавляют сметану и зелень.

Состав: курица – 600 г;

грибы белые сушеные – 50 г;

морковь – 120 г;

корень петрушки – 30 г;

лук репчатый – 80 г;

масло сливочное – 50 г;

томат-паста – 20 г;

сметана – 40 г;

зелень петрушки – 5 г;

соль по вкусу.

Чорба из потрохов

В кипящий квас-борщ или капустный рассол кладут очищенные и вымытые потроха и варят, снимая пену, приблизительно 10 мин. Затем добавляют нарезанный лук, а когда мясо будет почти готово, засыпают перебранный и промытый рис и варят до готовности. Готовую чорбу заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки и солят. Отдельно подают стручки острого перца.

Состав: куриные потроха – 500 г;

квас-борщ или рассол квашеной капусты – 2 л;

лук репчатый – 20 г;

рис – 25 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Чорба из курицы по-молдавски

Разрезанную на равные куски обработанную курицу заливают холодной водой, солят и варят без овощей. Из яйца и муки замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть, свертывают рулетом и тонко нарезают. Когда мясо будет готово, всыпают в бульон лапшу, кипятят несколько минут, вливают отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Как только закипит – чорба готова.

Состав: курица – 750 г;

квас-борщ – 500 г;

зелень петрушки и укропа – 10 г;