Блюда из мяса и птицы - [49]

Отбивные, фаршированные маслом

Мякоть нарезать широкими кусками, каждый отбить в ровный пласт толщиной 0,5 см и, подровняв края, посолить и поперчить. На середину пласта положить продолговатый кусок сливочного масла (чуть больше 1 ст. ложки) и завернуть его в мясо. Изделие смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках, вторично смочить и запанировать, обжаривать 3–4 минуты во фритюре до образования румяной корочки, вынуть из жира и довести до готовности в духовке. При подаче к столу котлету полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем фри и зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Свинина (корейка, задняя нога) — 0,5 кг, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 75 г, сало топленое — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные, жаренные на решетке

Котлеты сформовать, отбить с обеих сторон, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и жарить 10–12 минут на средне нагретой решетке. Готовую котлету положить на блюдо с гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, спассерованной морковью) и все полить мясным соком. Отдельно подать салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинина — 650 г, сок жареного мяса — 4–5 ст. ложек, горчица, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Отбивные, жаренные на решетке, с лимонным соком

Мясо зачистить, разрезать поперек волокон на 4 котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем, выдержать. Затем смазать также с обеих сторон жиром и жарить на сильно нагретой решетке по 6–7 минут с каждой стороны. На готовые котлеты сразу выжать лимон. Подать с горчицей, соленьями, отварным картофелем.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2 ст. ложки, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные маринованные, жаренные на решетке

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить с обеих сторон и натереть истолченным луком и чесноком. Подготовленные котлеты выдержать несколько часов в маринаде и жарить на сильно нагретой решетке по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, сбрызгивать маринадом. Гарнировать жареным картофелем и соленьями.

Свинина (мясо старого животного) — 600–700 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 зубка, соль.

Для маринада: уксус — 4 ст. ложки, вино — 0,25 стакана, масло растительное, горчица, перец черный горошком.

Отбивные по-крестьянски с грибами

Корейку нарезать на куски с косточкой и отбить. Грибы отварить и соединить с пассерованным луком. Фарш уложить на мясо и свернуть изделие трубочкой в виде рулетика. Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить на сале и подать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Свинина (корейка) — 400 г, грибы белые сушеные — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., сало-шпик — 30 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,8 стакана, соль.

Отбивные с чесноком

Мясо помыть, нарезать поперек волокон на тонкие отбивные, отбить их. Чеснок потолочь, посолить, поперчить и развести водой. Отбивные смочить в чесночном растворе, плотно прижать одну к другой и оставить на 8–10 часов. Потом запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, обжарить на слабом огне и сложить на ребро в гусятницу. Добавив жир, запечь в духовке под крышкой (1 час). Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.

Свинина (или телятина) — 1 кг, чеснок — 1 головка, вода — 0,5 стакана, яйца — 3 шт., масло сливочное (или маргарин) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные, запеченные с картофелем и капустой

Корейку нарезать на ломти, отбить, посолить, поперчить и поджарить на хорошо разогретом жире.

Капусту отжать, стушить и заправить слегка обжаренным луком, смешанным с томатом, спассерованной мукой, сахаром, слегка спассерованной морковью, перцем, солью.

Картофель очистить, отварить, размять и смешать с маслом.

Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, на дно ровным слоем положить капусту, на нее — отбивные, сверху — пюре, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Свинина — 0,5 кг, жир — 1,5 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для тушеной капусты: капуста квашеная —0,5 кг, лук репчатый — 0,5 шт., жир — 1 ст. ложка, томат — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ч. ложки, сахар — 1,5 ч. ложки, морковь — 0,5 шт., перец горький горошком — 2 шт., соль.

Для пюре: картофель — 5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Отбивные в тесте

Мясо нарезать на котлеты с косточкой, посолить их, поперчить и обжарить до готовности в топленом масле. Приготовить кляр. Обмакнуть в него котлеты и обжарить их в масле. Для приготовления кляра в молоке растворить сахар, соль, желтки, муку, все тщательно перемешать. Белки взбить и ввести в кляр незадолго до обжаривания мяса.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло топленое — 60 г, масло сливочное — 60 г.

Для кляра: молоко — 0,5 стакана, мука — 4,5 ст. ложки, яйца — 1–2 шт., сахар.

Отбивные по-кубински

Из сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и масла приготовить пасту. Выпуклой стороной ложки втереть ее в отбивные котлеты, обжарить их с обеих сторон до румяности и под крышкой довести до готовности.

Свинина — 1,5 кг, сухари молотые — 1,5 стакана, чеснок — 6 долек, масло растительное (для пасты) — 3,5 ст. ложки, масло растительное (для жаренья) —0,5 стакана, зелень петрушки — 30 г, перец черный молотый, соль.