Блюда из мяса и птицы - [39]

Телятина (мякоть) — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., хлеб белый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, масло — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Мясо нарезать и обжарить в масле. В том же масле спассеровать измельченный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок. Затем добавить вино, теплую воду, зелень, сало и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре. Оставшуюся муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В центр блюда положить мясо, а вокруг него — пюре из баклажанов.

Телятина — 1,2 кг, баклажаны —1,2 кг, мука — 2 ст. ложки, сок томатный — 0,75 стакана, лук репчатый — 2 шт., молоко — 0,75 стакана, вино натуральное белое —0,5 стакана, вода — 0,75 стакана, перец черный молотый, зелень, соль.

Паприкаш из телятины по-венгерски

Лук измельчить, слегка поджарить в жире, добавить красный перец и немного чеснока (по желанию), затем — мясо, нарезанное кубиками 3x3x3 см, поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость хорошо укипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и далее тушить на слабом огне. Заправить соус смешанной с мукой сметаной и еще раз довести до кипения. Подать с клецками или отварным картофелем.

Мясо (телятина, баранина или цыплята) — 1,5 кг, жир свиной — 6 ст. ложек, лук репчатый — 7 шт., помидоры — 3–4 шт., сметана — 1 стакан, чеснок, перец красный молотый, соль.

Тас-кебаб

Мясо нарезать, посолить, стушить на слабом огне в масле, добавить нарезанный ломтиками лук и, когда он размягчится, добавить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, укроп, залить водой и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить разведенную вином муку, перемешать, выложить массу на сковороду и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью, гарнировать картофельным пюре.

Телятина — 1 кг, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., помидоры — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино красное натуральное — 0,5 стакана, лист лавровый, укроп, зелень петрушки, соль.

Ласточкины гнезда

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, зелень, перец, натертый на терке лук, посолить и, тщательно вымешав, сформовать мокрыми руками 12 шариков. В каждом сделать углубление, положить в него по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные «гнезда» положить на сковородку, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в теплую духовку минут на 30. Соус готовить так: муку обжарить в масле, развести соком отваренных и протертых сквозь сито помидоров, добавить зелень и перец.

Телятина — 1 кг, яйца — 6 шт., хлеб пшеничный — 6 ломтиков, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное — 1 ст. ложка, мука —1,5 ст. ложки, помидоры — 6 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Жиго из телятины

Мясо отбить, нашпиговать кусочками сала, моркови, сельдерея, натереть черным перцем и обжарить в жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить мелко нарезанные и спассерованные морковь, сельдерей и петрушку. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, понемногу подливая горячую воду. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанные красные помидоры, а через полчаса взбитое кислое молоко. Поварить на слабом огне еще 10 минут.

Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином и поварить на слабом огне 5–6 минут.

Телятина (от задней ноги) — 1,5 кг, жир —0,5 стакана, сало — 100 г, петрушка (корень) — 1–2 шт., помидоры красные — 2–3 шт., молоко кислое — 1 стакан, вино столовое — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Гювеч славянский из телятины

Мясо нарезать на 5 ломтей, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и влить горячей воды (или бульона). Варить на умеренном огне до мягкости, затем переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанный перец, перебранные, вымытые и порезанные ломтиками грибы. Все это перемешать и запечь. Когда перец и грибы станут мягкими, положить очищенные и крупно нарезанные помидоры, рис, черный перец и жир. Допечь гювеч, вынуть его из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грудинка (или почечная часть) — 750 г, лук репчатый — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., грибы свежие — 300 г, помидоры — 3–4 шт., рис — 0,75 стакана, жир — 0,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крокеты из телятины

Мясо пропустить через мясорубку, лук измельчить и спассеровать на масле, шпик измельчить. Положить все в глубокую посуду, добавить замоченный в холодном молоке хлеб, соль, перец, измельченную зелень, яйцо, тщательно перемешать и разделать на шарики. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. Гарнировать картофельным пюре и салатом.

Телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, шпик копченый — 100 г, петрушка (зелень) измельченная — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.