Блюда из курицы - [33]

Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик свиной 40 г, яйцо 1 шт., фисташки (зеленый горошек) 40 г, молоко 200 г, мускатный орех, соль, перец.

211. Курица тельная (фаршированная). У подготовленной курицы разрезать мясо со стороны спинки до костей и осторожно снять ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу положить на мокрую салфетку, на нее уложить в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно завернуть в кожу, затем в салфетку, края которой завязать и перехватить в нескольких местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовить следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку; все хорошо вымешать, добавить яйцо, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.

Готовые батоны положить в кастрюлю, сотейник или котел, добавить лук, коренья, довести до кипения и варить, закрыв крышкой, на слабом огне около двух часов. Когда курица будет готова, салфетка от нее отстанет. После этого фаршированную курицу охладить до 30—40°C в этом же бульоне, вынуть и положить под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую курицу развернуть, нарезать кружочками и подать с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не остывшим светлым желе и охладить.

Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик 40 г, вареный язык 40 г, яйцо 1 шт., молоко 200 г, желе 40 г.

212. Курица, фаршированная начинкой с картофелем. Обработанную курицу промыть, обсушить и через разрез в брюшке нафаршировать.

Для фарша: взять нарезанный кубиками пшеничный хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой корочки, мелко нарубленные лук, петрушку и укроп, обжаренные на растительном масле, и соединить все с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным сливочным маслом. Фаршированную курицу запечь в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Курица 1 кг, картофель 100 г, хлеб пшеничный 100 г, лук репчатый 75 г, сосиски 50 г, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное 1 чайн. ложка, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

213. Курица, фаршированная клюквой. Курицу нафаршировать (см. №212). Для фарша: засыпать давленую свежую клюкву сахарным песком, дать постоять 1 час, затем смешать с поджаренными на масле кубиками пшеничного хлеба, поперчить, посолить и осторожно перемешать. Запечь в духовке.

Курица 1 кг, клюква 2 стакана, сахарный песок 100 г, хлеб пшеничный 200 г, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.

214. Фаршированная курица с квашеной капустой. Тушку жирной курицы промыть и посолить. Нарезать мелко лук и обжарить на масле. Добавить рис и также прожарить, а затем залить стаканом кипятка, посолить и варить до тех пор, пока рис не набухнет и не впитает воду. Добавить куриные потроха, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую зелень петрушки и черный перец. Смешать и полученным фаршем нафаршировать тушку курицы через разрез в брюшке, который потом зашить нитками. Нарезать полосками кочан квашеной капусты, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень, сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и обжарить в умеренно горячем духовом шкафу с обеих сторон.

Курица 1 кг, лук репчатый 75 г, масло сливочное 3 ст. ложки, рис 1/2 стакана, вода 1 стакан, потроха 200 г, квашеная капуста 1,5 кг, смалец или куриный жир 6 ст. ложек, перец красный 1/2 чайн. ложки, зелень, соль.

215. Курица, фаршированная яблоками с изюмом. Потрошеную курицу промыть, обсушить и нафаршировать через разрез в брюшке. Отверстие зашить, все смазать маслом и запечь в духовом шкафу. Для фарша: рубленые лук, петрушку, укроп потушить в растопленном масле, смешать с нарезанными кубиками пшеничным хлебом, изюмом, мелко нарезанными яблоками, добавить немного кипяченой воды и размешать.

Курица 1,2 кг, яблоки 300 г, изюм 2 ст. ложки, хлеб пшеничный 200 г, лук репчатый 150 г, масло сливочное 100 г, зелень, соль.

216. Курица, фаршированная мозгами. Для этого рецепта нужна жирная курица, причем не надо срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным. Подготовленную курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить ее от мяса. Мясо срезать с костей и дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить их в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 минут, вынуть, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо вымешать с булкой и зеленью, постепенно доливая в фарш холодной воды. Массу хорошо взбить, чтобы фарш получился пышным. Распределить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить. В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее, обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив под курицу немного бульона. Жарить, часто поливая образовавшимся соком. Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.