Блюда из курицы - [14]

Для приготовления соуса: муку прогреть с маслом, развести куриным бульоном и кипятить. На этой основе можно приготовить разные соусы: шафранный (старинный русский соус) — в основу дли соуса добавить отвар шафрана; грибной — в основу добавить мелко нарезанные свежие белые грибы; паровой — в основу добавить лимонную кислоту; соус с яйцом — в основу добавить желтки яиц, растертые со сливочным маслом и прогретые до загустения (но не до кипения, а то желтки свернутся), по вкусу заправить лимонным соком, солью.

Курица 600 г, лук 20 г, петрушка 20 г, рис 160 г, масло 20 г, бульон 320 г.

Для соуса: мука 20 г, масло 60 г, бульон 400 г, лимонная кислота 4 г, грибы 50 г, шафран 1 г, яйцо 2 шт.

82. Курица отварная с картофелем. Обработанную курицу и куриные потроха промыть, через разрез наполнить брюшко потрохами, ножки заправить в брюшко, крылья прижать к тушке и закрепить деревянными шпильками, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить 30 минут, снимая пену. Затем положить очищенные и промытые лук, морковь, петрушку, пастернак и при тихом кипении варить до готовности.

Муку спассеровать на топленом сливочном масле, развести бульоном, в котором варилась курица, дать выкипеть, добавить сливки, переложить в полученный соус курицу и варить около 10 минут.

Мелкий картофель очистить, помыть, обварить на пару, разложить в тарелки, сверху на картофель положить нарезанную на порции курицу, полить соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

Курица 1 кг, картофель 800 г, мука 1 ст. ложка, сливки 1 стакан, лук 300 г, масло топленое 4 ст. ложки, корни петрушки, пастернака и морковь 200 г, соль, перец, зелень.

83. Курица отварная с чесноком. Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом, курицу полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.

Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.

84. Отварная курица с картофелем по-башкирски. Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды (в два раза меньше, чем обычно), положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Курица 1 кг, морковь 75 г, лук 100—150 г, картофель 1 кг, масло (для пассерования лука) 2—3 ст. ложки, соль, лавровый лист и перец по вкусу.

85. Курица с соусом из крыжовника. Потрошенную курицу промыть и залить водой, туда же положить суповые овощи (по вкусу) и варить. Отдельно отварить рис в подсоленной воде (2 л), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать вместе с курицей и соусом из крыжовника. Так же можно подать салат из огурцов и зеленый салат.

Для соуса: очистить крыжовник, промыть и сварить с сахаром в 1 литре воды. Охладить вынуть ягоды, в отвар добавить кукурузный крахмал и сливки для загустения. Соус должен быть достаточно густым.

Курица 1 кг, рис 300 г, соль.

Для соуса: крыжовник 250 г, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливки 125 г (можно 1/2 л куриного бульона), 1 чайн. ложка соли.

86. Цыпленок с грибами и луком. Разрубить цыпленка на куски, отварить в воде вместе с головкой лука и целой морковью, перцем, лавровым листом. Воду посолить и варить на слабом огне, не снимая крышки. Отдельно потушить в небольшом количестве масла или куриного жира и нескольких столовых ложках воды очищенный лук и грибы. Перед тем как цыпленок сварится, приготовить мучной соус, разбавить процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Варить примерно 20 минут, затем влить в соус желток, прибавить сметану, лимонный сок и немного перца. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в неглубокую кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить лук и грибы, полить соусом. До подачи держать на водяной бане.

Цыпленок 1,5 кг, 2 л воды, коренья, зелень петрушки, лавровый лист, соль, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого куриного жира, лук 300 г, грибы 300 г.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, желток 2 шт., по 2 ст. ложки масла и сметаны, 2 чайн. ложки лимонного сока, соль, перец.

87. Цыплята отварные с зелеными бобами. Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.

Зеленые бобы (стручки) перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.

Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.