Блюда из курицы - [12]

Потроха обработать и порубить, затем поставить варить в небольшом количестве воды. Нарезать соленые огурцы, спассеровать с чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон ввести крупу (полтавскую или перловую). Когда крупа даст клейковину, добавить в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправить по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелку сначала положить кусочек потрохов и залить супом, посыпать зеленью, залить сметаной.

Кости и потроха 600 г, петрушка 20 г, лук репчатый 80 г, крупа 80 г, огурцы соленые 160 г, сметана 80 г, соль, перец, жиры 40 г, чеснок 20 г.

68. Суп с крапивой. Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут, затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.

Бульон 1,5—2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 шт., 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.

69. Суп по-молдавски. Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения. При подаче на стол положить кусочки курицы и сметану.

Курица 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 120 г, 1 ст. ложка муки, куриный жир 40 г, 3%‑ный уксус 20 г, сметана 60 г, красный перец, соль по вкусу.

70. Суп из куриных потрохов по-молдавски. Потроха (крылышки, шейка, желудочек, сердце) промыть и отварить. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис, картофель и варить 15 минут. В конце влить перекипяченный хлебный квас или процеженный рассол, дать вскипеть, заправить солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа.

Потроха 400 г, морковь 75 г, лук 100 г, корень петрушки 75 г, картофель 800 г, сельдерей 50 г, 1/2 стакана риса, по 4 ст. ложки сметаны и куриного топленого жира, 3/4 стакана хлебного кваса или рассола, соль, перец, зелень по вкусу.

71. Рассольник с курицей (льезонный). Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения. Снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4—6 частей. Срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности. Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные на масле или курином жире репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3—5 минут — полусваренные огурцы и варить до готовности. Суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). При подаче в тарелку положить кусочек курицы, налить рассольник, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Курица 500 г, вода 1,5—2 л, соленые огурцы 200 г, репчатый лук 60 г, лук-порей 160 г, петрушка 60 г, сельдерей 80 г, картофель 400 г, мука 40 г, сливочное масло или куриный жир 40 г, лавровый лист, душистый перец, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: сметана 50 г, или 150 г сливок или молока, яйцо 1 шт., сливочное масло 25 г.

72. Рассольник с потрохами (льезонный). Готовить так же, как и в предыдущем рецепте, но вместо курицы взять потроха. Их промыть, нарубить кусочками по 2,5—3 см, залить холодной водой, довести до кипения и затем варить при слабом кипении. Через 1,5—2 часа в отвар положить овощи (в том же порядке, как и для рассольника из курицы — №71).

Потроха 1 кг, вода 1,5—2 л, соленые огурцы 200 г, репчатый лук 70 г, лук-порей 125 г, петрушка 50 г, сельдерей 75 г, картофель 400 г, сливочное масло или куриный жир 30 г, мука 20 г, лавровый лист, душистый перец, укроп, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: молоко или сливки по 150 г, яйцо 1 шт., сливочное масло 30 г.

73. Калья из курицы (старинное русское блюдо). Курицу сварить и нарубить (по 3—4 куска на порцию), лук спассеровать на масле. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную мучную пассеровку, можно положить ломтики ветчины, очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. Перед окончанием добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом.

Курица 400 г, огурцы соленые 160 г, петрушка 180 г, сельдерей 60 г, лук репчатый 160 г, масло топленое 40 г, сметана 40 г, зелень.