100 г крупы,1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 луковица, 20 г грибного порошка или сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 л бульона, сок, отжатый из ½ лимона, или 1 ст. ложка столового уксуса, соль, зелень.
Предварительно замоченную крупу отварить в слегка подсоленной воде до готовности, процедить. Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы недолго тушить в масле, затем варить в бульоне до полной готовности. Яичные желтки смешать со сметаной, небольшим количеством бульона и кислым соком. Залить оставшимся бульоном и добавить отваренную крупу. Когда суп остынет, его прогреть еще раз, но не доводить до кипения, чтобы яичные желтки не загустели.
200 г свежих, 80–100 г отваренных или 20–40 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо.
Грибы, коренья и морковь нарезать соломкой и тушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать брусочками и опустить в кипящий бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, к ним добавить тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, положить яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпать рубленой зеленью.
6–8 сухих белых грибов, 2 луковицы, 3–4 картофелины, ½ моркови,1 корень петрушки, ½ стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка укропа, 50 г топленого сала или масла, 2 ½ л воды.
Белые грибы отварить, вынуть и нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и грибами на сале. Варить на медленном огне до полуготовности. Затем посолить и поставить в духовку на 10–15 минут.
Эту крупенью делают беленой, т. е. после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку, добавить 1 стакан топленого молока или ½ стакана сметаны.
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, уксус.
Подготовленные грибы тушить в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить другие продукты (муку смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин. Сметану и измельченную зелень положить в борщ перед подачей его на стол. Если добавить томат-пюре, то его тушить вместе с грибами.
Суп с грибами и жареным мясом
350–400 г мягкой говядины, 1 ст. ложка жира или сливочного масла, сельдерей или петрушка, 8–10 картофелин, 200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 2 небольших соленых огурца, соль, перец, зелень, (сметана).
Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем опустить в кастрюлю для варки, залить 1 л кипятка и жидкостью, образовавшейся на сковороде при жарке мяса. Когда мясо станет полумягким, положить картофель и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный соленый огурец, подготовленные и нарезанные кусочками отваренные грибы и приправы, продолжить варить.
На стол суп подать прозрачным или со сметаной. Сверху посыпать зеленью.
Солянка с грибами и рыбой
400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, соль, 4 горошины перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.
Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду, варить. В разогретом масле протушить кружки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 минут добавить муку, как следует перемешать, подлить рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варить на слабом огне 10 минут. Перед сервировкой добавить по вкусу соли, положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. В солянку можно положить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний тушить в жире вместе c грибами.
500 г кислой капусты, 100 г бекона, 1 л воды, соль, 100 г соленых или 30 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, тмин, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук.
Капусту вместе со свининой варить в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединить с супом. Суп заправить солью и тмином.
При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.
50 г сушеных грибов, ½ стакана риса, 30 г жира, ½ стакана слив, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре.
